Actuellement, les Français consomment en moyenne
2 fois moins de pain qu’il y a 40 ans ;- 2 fois moins de pommes de terre qu’il y a 50 ans ,
- 7 fois moins de légumes secs qu’il y a 50 ans ;
- 2 fois plus de sucre qu’au début du siècle ;
- 2 fois plus de viande qu’il y a 50 ans ;
- 2 fois plus de fromage qu’il y a 20 ans.
Cette évolution amène principalement une augmentation considérable des lipides aux dépens des glucides complexes. En 1939, les graisses représentaient 28 % de la ration calorique des Français, en 1980 elles en représentent 42 %. Or, les glucides complexes sont accompagnés en moyenne de plus de vitamines et de minéraux que les lipides
Donc, non seulement le nombre des calories a diminué, mais la qualité nutritionnelle des calories a diminué.
Aujourd’hui, environ 60% de l’apport énergétique provient d’aliments riches en calories et pauvres en minéraux et vitamines. Jean Trémolières avait déjà, il y a vingt ans, tenté de nous alerter sur les risques de la montée de ce qu’il appelait les «calories vides»
Or, ce phénomène se trouve largement amplifié par l’augmentation simultanée et en proportion considérable de la part, dans notre alimentation, des produits traités par l’industrie agro-alimentaire qui atteint maintenant 85 %. D’autres modifications : réduction du temps passé à cuisiner, augmentation du nombre des repas pris en dehors de la maison, déstructuration du déjeuner, extension du «grignotage», américanisation des goûts, en particulier chez les adolescents, croissance écrasante de la distribution en grandes surfaces, contribuent à renforcer cette tendance.
Par exemple, la consommation des pommes de terre a chuté entre 1965 et 1989 de 92,5 kg à 34,7 kg par personne et par an, mais en même temps, la consommation de produits transformés à partir de la pomme de terre (frites, chips, purée en flocons) et prêts à l’emploi… est passée de 50 000 tonnes à 1 million de tonnes par an.
Dans la même période, la consommation de légumes frais, source majeure de vitamines et de minéraux, a diminué de 72,1 kg à 59,2 kg par personne et par an, ce que l’augmentation de la consommation des légumes surgelés n’a que très faiblement compensé.
La consommation de fruits, elle, n’a pas varié, sauf celle des fruits exotiques qui a légèrement augmenté. En revanche, celle des confitures, dans lesquelles la cuisson et l’adjonction de sucre réduisent considérablement la densité micronutritionnelle, a pratiquement doublé.
Certains messages sur la santé et la nutrition sont pourtant passés. La ménagère achète beaucoup moins de sucre : 20,9 kg par personne et par an en 1965, 8,6 kg en 1989.
Mais l’achat de produits industriels sucrés porte la consommation réelle à 35 kg par personne et par an. La
majeure partie du sucre est cache (comme celle du sel).
Les deux tendances les plus encourageantes sont celle de l’augmentation de la consommation de yaourts, passée de 600 millions de pots en 1960 à 6 milliards de pots en 1987, et celle de la consommation d’eaux minérales. Malheureusement, la qualité des yaourts et des eaux minérales consommées est loin d’être égale. En 2005, la situation a encore beaucoup évolué, avec la montée continue des produits biologiques, le dépassement de l’huile de tournesol par l’huile d’olive, l’augmentation explosive de la consommation de thé, et même de thé vert…
En revanche, la consommation de poissons reste extrêmement faible en France, 80,6% des hommes et 77,9 % des femmes mangent du poisson moins de deux fois par semaine.
Il en est de même pour la consommation d’amandes, noix, noisettes et autres oléagineux riches en minéraux et acides gras essentiels ou la consommation de légumes secs, soja, algues …
Quant à l’usage des huiles, il est particulièrement déséquilibré, apportant un excès d’acide cis-linoléique (prédominant dans les huiles de tournesol et de maïs) et pratiquement pas de l’acide gras essentiel le plus important, l’acide alpha-linolénique (présent dans les huiles de noix, colza et soja). Mais, fort heureusement, on enregistre donc une forte progression de l’huile d’olive et un début de progression de l’huile de colza.
Les huiles qui devraient être réservées à l’assaisonnement (comme l’huile de colza) sont cuites, entraînant non seulement la destruction d’une partie des acides gras polyinsaturés et de la vitamine E, mais l’apport de molécules transformées aux effets négatifs sur la santé.
Au total, on comprend donc les multiples raisons pour lesquelles les enquêtes alimentaires révèlent un paradoxe de «déficiences en situation d’abondance». Nous consommons des produits qui amènent plus de calories que de micronutriments essentiels à notre fonctionnement, comme les vitamines et les minéraux.
En termes techniques, la densité micronutritionnelle de notre alimentation est trop faible. (La densité micronutritionnelle est représentée par la quantité d’une vitamine ou d’un minéral apportée par 1 000 calories.)
Par exemple, en France, chez une femme entre 18 et 50 ans, 1 000 calories apportent en moyenne 5,5 mg de fer, 120 mg de magnésium, 5 mg de zinc, 0,5 mg de vitamine B1, 0,8 mg de vitamine B6, 200 microgrammes de vitamine B9, 50 mg de vitamine C, 3 mg de vitamine E. Chez les hommes, cette densité micronutritionnelle est légèrement inférieure.
Les femmes consomment en moyenne 1 736 calories par jour, qui apportent donc :
- 9,55 mg de fer (apport recommandé 18 mg) ;
- 225 mg de magnésium (apports recommandés 330 mg et pendant la grossesse 480 mg) ;
- 8,68 mg de zinc (apports recommandés 12 mg et pendant la grossesse 15 mg) ;
- 0,87 mg de vitamine B1 (apports recommandés 1,3 mg et pendant la grossesse 1,8 mg) ;
- 1,39 mg de vitamine B6 (apports recommandés 2 mg et pendant la grossesse 2,5 mg) ;
- 347 microgrammes de vitamine B9 (apports recommandés 300 microgrammes et pendant la grossesse 500 microgrammes) ;
- 86,8 mg de vitamine C (apports recommandés 80 mg et pendant la grossesse 90 mg) ;
- 5,21 mg de vitamine E (apport recommandé 12 mg).
Pour obtenir les apports recommandés, il leur faudrait ingérer une quantité quotidienne de :
- 3 272 calories en fer ;
- 2 538 calories et pendant la grossesse 3 692 calories en magnésium ;
- 2 400 calories et pendant la grossesse 3 000 calories en zinc ;
- 2 600 calories et pendant la grossesse 3 600 calories en vitamine B1 ;
- 2 500 calories et pendant la grossesse 3 125 calories en vitamine B6 ;
- 1 500 calories et pendant la grossesse 2 500 calories en vitamine B9 ;
- 1 600 calories et pendant la grossesse 1 800 calories en vitamine C ;
- 4 000 calories en vitamine E.
Il est bien évident que très peu de femmes pourraient se permettre de consommer autant de calories en temps normal, et plus encore pendant la grossesse, sans gagner un poids largement excessif
Par ailleurs, même pour ceux qui, de par leur terrain génétique, ne prennent pas de poids malgré des apports caloriques importants, de nombreux arguments expérimentaux et épidémiologiques suggèrent que cet apport calorique plus important accélère le vieillissement et favorise des pathologies dégénératives liées au vieillissement comme les cancers.
De toute manière, dans les faits, les femmes françaises et belges de 18 à 50 ans ne consomment en moyenne que 1 736 calories par jour. Ce qui veut dire que nombre d’entre elles consomment encore moins de calories au quotidien. Et l’on sait par ailleurs que, pour lutter contre la tendance au surpoids, une autre proportion importante d’entre elles réduit encore épisodiquement ou périodiquement ses apports caloriques lors de régimes.
Cette limitation des apports caloriques apporte probablement des bénéfices au niveau de la santé, mais entraîne en même temps une aggravation du déficit micronutritionnel qui entraîne d’autres risques.
Quant aux hommes de 18 à 50 ans, si Ton effectue pour eux le même calcul à partir des données récentes de l’Etude du Val-de-Marne, ils consomment en moyenne 2256 calories par jour, qui apportent :
- 11,73 mg de fer (apport recommandé 15 mg) ;
- 282 mg de magnésium (apport recommandé 420 mg) ;
- 10,8 mg de zinc (apport recommandé 15 mg) ;
- 1,08 mg de vitamine B1 (apport recommandé 1,5 mg) ;
- 1,69 mg de vitamine B6 (apport recommandé 2,2 mg) ;
- 383 microgrammes de vitamine B9 (apport recommandé 300 microgrammes) ;
- 90,24 mg de vitamine C (apport recommandé 80 mg) ;
- 5,86 mg de vitamine E (apport recommandé 12 mg).
Pour obtenir les apports recommandés en fer, il leur faudrait ingérer une quantité quotidienne de 2 884 calories :
- pour le magnésium, 3 360 calories ;
- pour le zinc et pour la vitamine B1,3 125 calories ;
- pour la vitamine B6, 2 933 calories ;
- pour la vitamine B9, 1 764 calories ;
- pour la vitamine C, 2 000 calories ;
- pour la vitamine E, 4 615 calories.
Or, ils consomment en moyenne 2 256 calories par jour, ce qui signifie que, nombre d’entre eux consomment moins de calories. Au total, comme pour les femmes, la densité nutritionnelle de leur alimentation reste trop faible pour assurer au quotidien les apports recommandés dans de nombreux minéraux et vitamines.
Auteur Jean-Paul Curtay
