الدهون

القليل من التاريخ :

تم استخدام القوى العلاجية لبعض الزيوت منذ العصور القديمة. زيت الأفعى ، على سبيل المثال ، جاء من الطب الصيني التقليدي واستولى عليه “الدجالون” في الغرب الأقصى من المهاجرين الصينيين. تم اكتشافه مؤخرًا على أنه غني بالأحماض الدهنية لسلسلة أوميغا 3 ، مثل زيت كبد سمك القد الشهير الذي لم يكن فقط العلاج الشعبي للكساح ، ولكن تم استخدامه في القرن التاسع عشر من قبل طبيب الأمراض الجلدية الإنجليزي تيلبوري فوكس ، لعلاج الإكزيما. ، ثم من قبل طبيب الأطفال تروسو في فرنسا كمكمل لمنع الكساح عند الأطفال (استغرق الأمر 30 عامًا حتى يتم قبوله).

كان الفرنسي ميشيل أوجين شيفرويل هو الذي اكتشف الطبيعة الكيميائية للمواد الدهنية في عام 1814 وعزل الكوليسترول في عام 1816. وفي عام 1823 ، نشر أول كتاب عن الكيمياء الحيوية للدهون. (عاش Chevreul ، مدافع عن الأكل الرصين ، 103 سنوات).

مزيد من المعلومات: http://fr.wikipedia.org/wiki/Michel-Eugène_Chevreul

بعد تسعين عامًا ، في سانت بطرسبرغ ، تسبب أنيتشكو في حدوث آفات تصلب الشرايين في الأرانب عن طريق إطعامهم الكوليسترول فقط.

يلاحظ الطبيب الهولندي دي لانجين أن سكان جزيرة جاوة ، الذين يتبعون نظامًا غذائيًا منخفضًا تقليديًا في الدهون الحيوانية ولديهم القليل من تصلب الشرايين ، يعانون من زيادة في نسبة الكوليسترول في الدم لديهم عندما يتبعون نظامًا غذائيًا أوروبيًا غنيًا بالدهون الحيوانية.

وصل جورج بور ، الباحث الشاب ، في عام 1924 في معمل إيفانز في بيركلي ، حيث تم اكتشاف فيتامين إي.

في عام 1927 ، أنتج ، مع نظام غذائي لا يحتوي عمليا أي أحماض دهنية ، صورة عجز جديدة في الفئران. يتزوج من فني من المختبر ويغادر إلى مينيسوتا حيث يواصلان معًا التجارب التي أدت إلى تسليط الضوء على أهمية اثنين من الأحماض الدهنية: حمض اللينوليك وحمض ألفا لينولينيك ، والذي لا يمكن تصنيعه عن طريق الكائن الحي وهو ضروري للحيوان نمو.

في عام 1933 ، بعد أن لاحظ هانسن أوجه التشابه بين علامات الإكزيما وعلامات نقص الأحماض الدهنية الأساسية ، قام بدراسة آثار تناول الزيوت المختلفة عن طريق الفم على الأكزيما عند الأطفال ، وأثبت أن بعض الأحماض الدهنية ضرورية أيضًا للإنسان.

خلال الحرب ، أتيحت الفرصة للطبيب هيو سينكلير من أكسفورد لدراسة النظام الغذائي للإسكيمو. من خلال ربط دراسات بور على الحيوانات والعلاقات الإحصائية بين تواتر الأمراض والنسبة في النظام الغذائي بين الأحماض الدهنية الأساسية والأحماض الدهنية المشبعة ، توصل في منتصف الخمسينيات من القرن الماضي إلى استنتاج مفاده أن أكثر من فائض المشبعة الدهون ، والنقص في الأحماض الدهنية الأساسية هو عامل رئيسي في معظم الأمراض التنكسية ، ولا سيما أمراض القلب والأوعية الدموية وبعض أنواع السرطان وأمراض المناعة الذاتية والتصلب المتعدد …

في بورتلاند بولاية أوريغون ، بعد أن لاحظ روي سوانك أن تواتر التصلب المتعدد مرتبط باستهلاك منتجات الألبان ، بدأ بالفعل منذ عام 1949 في علاج المرضى عن طريق إعادة التوازن بين الدهون المشبعة والدهون غير المشبعة. سيتابع 150 مريضًا لمدة أربعة وثلاثين عامًا وسيثبت فعالية البروتوكول في علم الأمراض الذي لا يزال حتى اليوم دون أي علاج آخر لتعديل المرض.

الملاحظات الأخرى ، مثل ملاحظات كاثرين كوسمين ومايكل كروفورد ، والدراسات المضبوطة مثل تلك الخاصة بميلار ، ستؤكدها وتنقحها.

في عام 1952 ، سلط كلينك وبونغارد الضوء على أهمية سلسلة الأحماض الدهنية أوميغا 3 ، ولا سيما DHA في الدماغ. لكن سيكون من الضروري الانتظار أكثر من أربعين عامًا قبل أن ترتفع بعض الأصوات والتوصية بتزويد المرأة الحامل والمرضعة بمصادر غذائية كافية من DHA (حمض الدوكوساهيكسانويك) من أجل ضمان نمو جيد لدماغ الأطفال.

في عام 1960 ، طرح دنهام هارمان ، الذي صاغ نظرية الجذور الحرة قبل أربع سنوات ، فكرة أن الدهون المؤكسدة بواسطة الجذور الحرة يمكن أن تكون أكثر أهمية من الدهون غير المؤكسدة في تصلب الشرايين.

في عام 1965 ، تسبب Kaunitz في تلف القلب والكبد في الفئران عن طريق إطعامهم الدهون النباتية والحيوانية المؤكسدة.

أظهر Kritchevsky ، في عام 1967 ، أن الدهون من الزيوت المطبوخة تسبب تصلب الشرايين في الأرانب أكثر من الدهون من الزيوت الخام.

يلفت تابيل الانتباه ، في وقت مبكر من عام 1965 ، إلى أهمية Hpoperoxidation في الأمراض التنكسية وخطر استهلاك الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة دون إمدادات كافية من مضادات الأكسدة مثل فيتامين E.

لكن مرة أخرى ، كان من الضروري الانتظار أكثر من ثلاثين عامًا قبل أن ينجح تراكم البيانات التجريبية والوبائية والسريرية في جعل المجتمع الطبي يعترف بنواقص “عقيدة الكولسترول” وأهمية LDL المؤكسد والفيتامينات المضادة للأكسدة.

حدد Dyeberg و Bang ملاحظات Hugh Sinclair: الأحماض الدهنية للأسماك ، المتوافرة بكثرة في طعام الإسكيمو ، ولا سيما EPA (حمض eicosapentaenoic) ، لها تأثيرات مضادة للتخثرات.

هناك تأكيد قديم آخر من قبل سنكلير يجب أن ينتظر حتى بداية الثمانينيات ليتم إثباته: الأحماض الدهنية غير المشبعة الناتجة عن هدرجة الزيوت ، والتي تجعل من الممكن الانتقال من شكل سائل إلى شكل صلب من المارجرين ، غير فسيولوجية ؛ يمكن أن تؤدي ، عن طريق المنافسة ، إلى تفاقم النقص في الأحماض الدهنية الأساسية ولها آثارها المسببة للأمراض. تؤكد البيانات الحالية أنها تسبب استنفاد الأحماض الدهنية الأساسية في أغشية الخلايا ، وتمنع استقلابها ، وتزيد من LDL وتقلل من HDL ، وتزيد Lp (a) وتجمع الصفائح الدموية ، أي أنها تسبب تصلب الشرايين. مؤخرًا ، أحد أكثر علماء الأوبئة احترامًا ، والتر ويليت ، مدير كلية هارفارد لعلم الأوبئة والصحة العامة ،

تشير دراسات أخرى إلى أن الأحماض الدهنية غير المشبعة تساهم في: زيادة الوزن عند البالغين وتضخم الجنين ، لأنها تعبر حاجز المشيمة ؛ وربما أيضًا: لاضطراب نمو الدماغ الذي تكون فيه الأحماض الدهنية الأساسية ضرورية.

وظائف الدهون:

هم يخدمون :

• من العزل الحراري في الأنسجة الدهنية البيضاء تحت الجلد
• توليد الحرارة في حالات الطوارئ (النسيج الدهني البني الغني بالميتوكوندريا ، أكثر وفرة عند الرضع)
• احتياطي الطاقة للتكاثر والرضاعة (الأنسجة الدهنية الصفاقي المعتمد على هرمون الاستروجين في النساء)
• الوقود في الميتوكوندريا (من الصعب جدًا حرق الدهون المشبعة ، والأكثر تشبعًا ، مثل أوميغا 3 ، هي الأسهل أكسدة)
• الناقلات (مثل الفيتامينات التي تذوب في الدهون ، والإستروجين في الدم – وكذلك الملوثات التي تذوب في الدهون)
• كمكوِّن أساسي للأغشية الخلوية والنووية والميتوكوندريا والرأسية الدموية وأغشية الدم في الشبكية … مع “مجموعات” من الكوليسترول لربط البروتينات الموجودة في الأغشية ، مثل المستقبلات والناقلات ، والتي تسمح بالاتصال بين الخارج و داخل الخلايا
• طليعة الهرمونات (يصبح الكوليسترول DHEA ، ثم الأندروجينات ، ثم الإستروجين)
• سلائف النواقل العصبية (الليسيثين يعطي أسيتيل الكولين)
• مقدمة من الإنزيم المساعد Q10 ، كلاهما ناقل إلكترون في الميتوكوندريا ومضاد للأكسدة (مشتق من الكوليسترول)
• سلائف البروستاجلاندين والليوكوترين ، عوامل قوية جدًا للالتهاب ، والحساسية ، وتضيق الأوعية ، وتنشيط الصفائح الدموية ، والتي تلعب أيضًا دورًا في توازن الإستروجين / البروجستيرون وتكاثر الخلايا الليمفاوية
• “إنهم يساهمون ، مثل الملح والسكر ، في” استساغة “الطعام ، وهي خاصية يسيء استخدامها صناعة الأغذية الزراعية.

الدهون: الأحماض الدهنية – الدهون الثلاثية – الفوسفوليبيدات – المنشطات

الأحماض الدهنية:

الحمض الدهني هو جزيء يتكون من سلسلة من الكربون مرتبطة بالهيدروجين (وهذا ما يسمى الهيدروكربون في الكيمياء العضوية) تنتهي بمجموعة حمضية: COOH. تشكل الأحماض الدهنية دهون معقدة تتكون بشكل عام من عدد زوجي من ذرات الكربون ، وتتأرجح بين 12 و 22 ؛ يمكن أن تكون مشبعة. الكربون رباعي التكافؤ ، قادر على تكوين 4 روابط. إذا تم شغل كل هذه العناصر ، فإن الأحماض الدهنية تكون مشبعة. إذا تم ربط ذرتين من ذرات الكربون برابطة مزدوجة قادرة على الانفتاح على ذرات جديدة ، فهي غير مشبعة.

الدهون الثلاثية:

تتكون الدهون الثلاثية من جزيء الجلسرين ، على شكل ترايدنت ، بعد تفاعله مع ثلاثة أحماض دهنية. إنها تمثل شكلاً من أشكال احتياطي الدهون في الخلية ، حيث تتركز داخل فجوات الدهون.

يمكن أن يرتبط الأحماض الدهنية بالجلسرين من خلال مجموعة COOH الخاصة به. يتفاعل OH لجزيء واحد مع H للجزيء الآخر لتكوين الماء.

نظرًا لأن الجلسرين يحتوي على ثلاث مجموعات OH ، فيمكنه بالتالي ربط ثلاثة أحماض دهنية لتكوين ثلاثي الجليسريد أو ثلاثي الجلسرين.

دور الدهون الثلاثية:

تعمل الدهون الثلاثية بشكل أساسي كشكل من أشكال نقل الأحماض الدهنية. يمكن أن تتحول الفوائض الغذائية في الكربوهيدرات والدهون إلى دهون ثلاثية. توزع الدهون الثلاثية الأحماض الدهنية في الأنسجة ، بما في ذلك الدهون.

هضم الدهون الثلاثية:

في الأمعاء ، يتم تقسيم جزيء الدهون الثلاثية إلى أحادي الجليسريد وحموضين دهنيين.

الفوسفوليبيدات:

تشبه الدهون الفوسفورية الدهون الثلاثية. تتكون من جلسرين مرتبط بحموضين دهنيين ومجموعة فوسفات.

تشكل معظم الدهون بشكل تلقائي مذيلات (قطرات صغيرة) في الماء لأنها كارهة للماء ، فهي تصد الماء. يُعتقد أن أغشية الخلايا الأولى قد تشكلت بهذه الطريقة ، حيث ظهرت الحياة على الأرجح في الماء ، محمية من الأشعة فوق البنفسجية. تجعل أغشية الخلايا من الممكن إعطاء “موطن” للمادة الجينية التي هي في قلب الكائنات الحية. إنها تحمي المعلومات الحيوية من البيئة الخارجية ، وتساعد على تركيز العناصر الغذائية ، والمعادن المفيدة ، وما إلى ذلك. للتخلص من النفايات.

يتم نقل الدهون في الدم عن طريق البروتينات الدهنية التي تربط علامة البروتين التي تعطيها وجهتها ، والبروتين الذي له علاقة قفل مفتاح بمستقبل موجود على غشاء الخلية المتلقية. على سبيل المثال ، يتكون كوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة من الكوليسترول وإسترات الكوليسترول وعلامة ApoB التي ترتبط بمستقبلات LDL وتسمح للأحماض الدهنية بدخول الخلايا المجهزة بهذا المستقبل. يصف ملصق ApoAl كوليسترول البروتين الدهني عالي الكثافة (HDL) والذي سيتم توجيهه بالتالي إلى الصفراء وإفرازه في الجهاز الهضمي ، ومن هنا جاء اسمه “الكولسترول الجيد” أو البروتين الدهني العائد.

تصنف هذه البروتينات الدهنية إلى 4 فئات حسب كثافتها:

• VLDL (بروتين دهني منخفض الكثافة جدًا)
• LDL (البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة: “الكوليسترول الضار” – في الواقع ينقل الكوليسترول ، وهو ضار فقط إذا ظل مسدودًا بعد الأكسدة في جدران الشرايين)
• HLD (البروتينات الدهنية عالية الكثافة: “الكوليسترول الجيد” يتم إعادة توجيهه نحو التخلص من الجهاز الهضمي بعد الاقتران عن طريق التورين إلى الأحماض الصفراوية
• VHLD (بروتين دهني عالي الكثافة)

منشطات:

وتشمل الدهون التربين والمنشطات.

الأول عبارة عن مركبات بسيطة من التشكل الخطي أو الدوري.

المنشطات مشتقة من التربين: سكوالين.

الستيرولات عبارة عن كحول مشتق من المنشطات ، وأكثرها وفرة في الخلايا الحيوانية هو الكوليسترول.

الهرمونات الجنسية ، تلك الموجودة في قشرة الغدة الكظرية ، مثل الكورتيزون ، الألدوستيرون ، SDHEA ، البروجسترون ، الإستروجين أو التستوستيرون ، هي منشطات مشتقة من الكوليسترول. يحتوي الإنزيم المساعد Q10 أيضًا

سلائف الكوليسترول.

يمكن أن ترتبط مجموعات كيميائية مختلفة بنواة الستيرول وبالتالي تشكل منشطات مختلفة.

تصنع معظم خلايانا الكوليسترول. يتم تصنيع ما يقرب من 80٪ من كوليسترول الجسم بهذه الطريقة. الباقي يأتي من الطعام.

الكوليسترول ، على الرغم من سمعته السيئة ، ضروري لصحتنا:

• يرتبط بالفوسفوليبيد لتشكيل أطواف خلوية ضرورية لرسو البروتينات التي تعمل في الغشاء ، مثل المستقبلات والناقلات. يضعف نقص الكوليسترول بشدة من قدرات الاتصال بين خلايا جميع الأعضاء ، بما في ذلك الدماغ
• إنها اللبنة التي تُنتج بها هرمونات الستيرويد ، والإنزيم المساعد Q10 (الناقل الحيوي للإلكترونات في الميتوكوندريا) ، وفيتامين د أو الأملاح الصفراوية (هذه الأخيرة موجودة في الصفراء ؛ فهي تساعد في هضم الدهون في الأمعاء).

سنراجع بالتفصيل خصائص الكوليسترول في الوحدة 8: العلاج الغذائي لأمراض القلب والأوعية الدموية. راجع أيضًا DSNs (48 و 49) بشأن المشكلة.

خصائص الأحماض الدهنية المختلفة:

الأحماض الدهنية هي سلاسل كربونية. ذرة الكربون رباعي التكافؤ ويمكن بالتالي أن ترتبط بأربع ذرات أخرى.

الترميز والتمثيل:

يتم تحديد الدهون المختلفة برقمين. الرقم الأول يشير إلى عدد الكربون في الحمض الدهني والثاني يشير إلى عدد الروابط المزدوجة التي يحملها. يتكون الحمض الدهني المحدد على أنه 18: 2 من 18 ذرة كربون تحمل رابطتين مزدوجتين (قادران على الانفتاح للتفاعل مع الذرات الأخرى).

تسمى الأحماض الدهنية التي تحتوي على رابطة مزدوجة واحدة فقط الأحادية غير المشبعة. بشكل عام ، توجد الرابطة المزدوجة على الكربون التاسع ، ومن هنا جاء اسم أوميغا 9.

عندما يكون لديهم عدة روابط مزدوجة ، يطلق عليهم اسم متعدد غير مشبع ، ويتم إضافة رمز من النوع n-3 أو n-6 (يمكننا أيضًا أن نقول أوميغا 3 أو أوميغا 6). يشير هذا الرمز إلى موضع أول رابطة مزدوجة في السلسلة (بدءًا من الطرف الحر للحمض الدهني). لذا فإن الأحماض الدهنية A 22: 5 n-3 تتكون من 22 ذرة كربون تحمل خمس روابط مزدوجة. أول رابطة مزدوجة تربط الكربون 3 بالكربون 4 (الكربون مرقّم بدءًا من الطرف الحر للسلسلة). نحن نميز أولئك الذين تبدأ روابطهم المزدوجة عند الكربون السادس ، وأوميغا 6 ، وتلك التي تحتوي على المزيد ، الأمر الذي يتطلب البدء من الكربون الثالث ، ومن هنا جاء اسم أوميغا 3.

لمزيد من المعلومات:

• الخصائص العامة للدهون على قناة عالم الأحياء على موقع يوتيوب youtube.com/watch؟v=Spr1MqoVmEM

• الكيمياء الحيوية للدهون والتمثيل الغذائي http://biologie.univ-mrs.fr/upload/p222/07_AcidesGrasL3BioCell.pdf

• http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_gras

• الأحماض الدهنية: التسمية ومصادر الغذاء www.facmv.ulg.ac.be/amv/articles/2004_148_3_03.pdf

الأحماض الدهنية المشبعة هي:

• مقاومة للحرارة ، يمكن طهيها (بدون جعلها تدخن)
• عوازل جيدة ، فهي تساعد في الحفاظ على درجة حرارة الجسم
• ليس من السهل تعبئته ويصعب حرقه ، وبالتالي ليس مصدرًا جيدًا للوقود
• خاملة ، وتبقى بشكل دائم في الأنسجة الدهنية (خاصيتان تجعلهما ، مثل الزبدة والجبن ، عوامل زيادة الوزن)
• في الدورة الدموية في الدم ، تعمل على إطالة عمر الدهون والبروتينات الدهنية (TGL ، LDL ، HDL) ، مما يساهم في خلل شحميات الدم مثل فرط شحوم الدم ، وكذلك زيادة مدة الدورة الدموية لما تنقله (مثل الإستروجين)
• إنها صلبة ، مما يجعل الخلايا التي تحتوي على الكثير في أغشيتها مع عملية التمثيل الغذائي والتبادلات البطيئة ، بما في ذلك في الدماغ

الآثار :

• تكون الدورة الدموية أكثر لزوجة وتميل خلايا الدم الحمراء إلى الدوران بشكل ضعيف في الشعيرات الدموية ، لتوزيع الأكسجين بشكل سيئ وتقليل إمداد الأعضاء بالمغذيات
• لا تسمح أغشية الخلايا الأكثر صلابة بالتنشيط السريع للمستقبلات والناقلات والبروتينات الأخرى المضمنة في الدهون الغشائية
• انخفاض الطاقة لأن غشاء الميتوكوندريا الغني بالأحماض الدهنية المشبعة يكون أبطأ في نقل الإلكترونات وبالتالي ينتج أقل من ATP
• تؤثر تركيبة الأحماض الدهنية للأغشية النووية على التعبير الجيني ، ووجود العديد من الأحماض الدهنية المشبعة على مستوى العالم يقلل من الحيوية الكيميائية الحيوية للخلايا
• على المستوى المشبكي ، يتباطأ لنفس أسباب النقل العصبي
• تثبيط delta-6-desaturase ، وهو إنزيم استقلابي رئيسي يؤدي إلى البروستاجلاندين ، والذي له تأثير سلبي مؤيد للالتهابات ومحفز للحساسية والقلب والأوعية الدموية.

علاوة على ذلك ، فإن وفرة الدهون المشبعة في النظام الغذائي تؤدي إلى عدم توازن فلورا الجهاز الهضمي ولها أيضًا تأثيرات مسببة للالتهابات ، مما يساهم في زيادة الوزن ومخاطر القلب والأوعية الدموية والسرطان والأمراض النفسية. على سبيل المثال ، في مرضى التوحد ، المرتبط بالإفراط في تناول الدهون المشبعة ، تم الكشف عن ارتفاع غير طبيعي في حمض البروبيونيك ، مما يؤدي إلى فرط النشاط والسلوك النمطي في الحيوان.

كل هذا يعني أن وجود فائض من الأحماض الدهنية المشبعة (وهذا هو الحال دائمًا ، على الرغم من بعض التقدم في نظامنا الغذائي) هو عامل من عوامل

• زيادة الوزن
• متلازمة الأيض
• داء السكري
• عسر شحميات الدم
• أمراض القلب والأوعية الدموية
• اشتعال
• حساسية
• كآبة
• الاضطرابات العصبية والنفسية الأخرى
• سرطانات القولون والثدي والبروستاتا
• تسارع الشيخوخة.

المصادر الرئيسية للدهون المشبعة هي الزبدة والجبن والحليب والقشدة الطازجة والمعجنات وزيت النخيل الذي يفرط في استخدام المنتجات الصناعية (الرخيصة ولكنها مدمرة للغابات) واللحوم واللحوم الباردة.

هذه الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة غالبًا ما تكون أيضًا مصادر للعناصر الغذائية الأخرى

مؤيد للالتهابات كما هو الحال في الحديد في اللحوم (المؤكسد بقوة) ، حمض الأراكيدونيك (طليعة البروستاجلاندين المؤيد للالتهابات) ، ليسين (محفز موصل mTOR للالتهاب) ، السموم الداخلية البكتيرية والملوثات. الملوثات الأكثر إثارة للقلق حاليًا هي المواد المسببة لاضطرابات الغدد الصماء (الموجودة في عبوات الأغذية ولكن أيضًا في البيئة) والتي تذوب في الدهون وبالتالي تتركز وتوفر بكميات أكبر بكثير عن طريق الأطعمة الدهنية.

للدهون المشبعة والملوثات التي تذوب في الدهون تأثير تآزري (مضاعف) في زيادة الوزن ومتلازمة التمثيل الغذائي ومرض السكري والأمراض الالتهابية والسرطانات التي تعتمد على الهرمونات والاضطرابات العقلية.

إنها ليست مسألة التخلص من الدهون المشبعة ، ولكن تجنب الإفراط في تناولها واستهلاكها “النظيف” ، وبالتالي ليس في عبوات بلاستيكية. أفضل بديل هو إدخال المزيد من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (مثل استبدال الزبدة بزيت الزيتون كما هو الحال في مناطق البحر الأبيض المتوسط).

مصادر الطعام:

الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة هي:

• أكثر مرونة بقليل
• أسهل قليلاً في التمثيل الغذائي
• بدائل جيدة للدهون المشبعة
• استقرار الحرارة

مصادر الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة هي زيت الزيتون والأفوكادو واللوز ومشتقاتها ودهون البط والإوز. تعتبر العناصر الغذائية المرتبطة بها وقائية إلى حد ما ، لا سيما البوليفينول من زيت الزيتون البكر (الأكثر خضرة والأكثر غموضًا) واللوز الكامل.

البعض الآخر ، مثل حمض البالميتوليك ، تم طرحه من قبل الصناعة في زيوت عباد الشمس المعدلة المسماة “أوليسول” ، والتي لا تتمتع بنفس مزايا زيت الزيتون (ويتم تسويقها أيضًا في عبوات بلاستيكية ، وهو أمر غير مقبول للزيت ، بالنسبة لأي مادة دهنية: السمن النباتي والصلصات والوجبات الجاهزة وما إلى ذلك)

مصادر الطعام:

أحماض أوميغا 6 الدهنية المتعددة غير المشبعة هي:

• أكثر مرونة
• سهل التمثيل الغذائي
• لا تتحمل درجات الحرارة المرتفعة بعضها ،

– يتم توفيرها بكميات زائدة عن طريق النظام الغذائي الحالي ، وهذا هو حال حامض اللينوليك (زيوت عباد الشمس ، والذرة ، وبذور العنب ، وفول الصويا ، والسمن الصناعي ، والعديد من المنتجات الغذائية التي تستخدمها). مما :

• – يحشد دلتا-6-ديساتوراس على حساب أوميغا 3
• – لذلك له تأثيرات التهابية في الفم. أوروبيرجي. وزيادة مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية
• – يلعب دورًا معززًا في الإصابة بسرطان الثدي.

نصائح الصحة العامة ، التي لا يتم تحديثها دائمًا بالسرعة الكافية ، لا تزال توصي في كثير من الأحيان بالزيوت ، بل والأسوأ من ذلك ، السمن ، الغني بأحماض أوميغا 6 الدهنية.

يعتبر المارجرين أكثر ضررًا لسببين: دائمًا في صواني بلاستيكية ومهدرجة.

الهدرجة هي عملية صناعية تحول الزيت السائل إلى جسم صلب وتجعله أكثر مقاومة للتزنخ والهجوم عن طريق الطهي.

المشكلة هي أن الشكل المكاني لأحماض أوميغا 6 الدهنية يتغير من رابطة الدول المستقلة إلى غير المشبعة.

ومع ذلك ، فقد ثبت أن الأحماض الدهنية غير المشبعة هي عوامل التهابية أكثر ، وعوامل في أمراض القلب والأوعية الدموية ، وحتى مثبطات لتطور الدماغ للأطفال من الأحماض الدهنية المشبعة لأنها تعارض مرور أحماض أوميغا 3 الدهنية في الدماغ.

هذا هو الحال أيضًا مع حمض الأراكيدونيك ، وهو مقدمة مباشرة من البروستاجلاندين من النوع 2 ، وهو مؤيد للالتهابات ، ومحفز للحساسية ، ومضيق للأوعية ، ومنشطات للصفائح الدموية ، وغير موات لتوازن هرمون الاستروجين والبروجستيرون وتكاثر الخلايا الليمفاوية (وبالتالي للدفاعات المضادة للعدوى) ، والتي يتم توفيرها بشكل رئيسي عن طريق اللحوم.

من ناحية أخرى ، فإن حمض جاما لينولينيك ، السلائف عبر DGLA من البروستاجلاندين من النوع 1 ، وقائي مثل البروستاجلاندين من النوع 3 (السلسلة 1 و 3 لها تأثيرات معاكسة للسلسلة 2 ، باستثناء البروستاجلاندين).

لسوء الحظ ، يكاد يكون غير موجود في النظام الغذائي.

يمكننا تعزيز إنتاج حمض جاما لينولينيك من حامض اللينوليك ، من خلال إعطاء دلتا 6 ديساتوراز بيئة محسّنة (تقليل الدهون المشبعة والمتحولة ، السكريات السريعة ، تناول الزنك ، الإنزيم المساعد) ، أو إحضاره مباشرة كمكمل (يوجد في زيت زهرة الربيع المسائية وزيوت لسان الثور).

مصادر الطعام:

تثبيط دلتا 6 ديساتوراس:

غير ناضجة عند الأطفال حديثي الولادة وتتراجع عند كبار السن

نقص في:

• الزنك

زيادة في: 

• الجلوكوز
• كحول
• الأحماض الدهنية المشبعة
• الأحماض الدهنية غير المشبعة
• ن -3 (منافسة)
• هرمونات التوتر (الأدرينالين ، القشرانيات السكرية)
• فرط نشاط الغدة الدرقية
• تضاريس تأتبية
• الالتهابات الفيروسية (وخاصة الفيروسات المسببة للأورام والفيروسات القهقرية)

سنرى بالتفصيل الخصائص المؤيدة للالتهابات والمضادة للالتهابات للأطعمة والمغذيات في الوحدة 5: الحساسية وأمراض الالتهاب وأمراض المناعة الذاتية

أحماض أوميغا 3 الدهنية المتعددة غير المشبعة هي:

• الأكثر تشبعًا
• الأكثر حساسية للحرارة والأكسجين والجذور الحرة والحديد والنحاس والملوثات
• الأكثر احتراق
• الأكثر مرونة
• النوع 3 من سلائف البروستاجلاندين

لذلك هم:

• أفضل مصدر للسعرات الحرارية (أغنى بكثير من مصدر الجلوكوز)
• منشطات نقل الأكسجين بواسطة خلايا الدم الحمراء
• موسعات الأوعية
• الأدوية المضادة للصفيحات
• مخفضات الدهون الثلاثية
• مخفضات الكبد الدهني
• مضادات الالتهاب
• مضاد للحساسية
• المنشطات العامة للتعبير الجيني
• تنشيط الناقلات العصبية
• عامل تعزيز إصلاح الحمض النووي الصغير
• محفزات البكتيريا والخلايا السرطانية للدفاعات المناعية (على عكس الأحماض الدهنية المشبعة التي “تحميها” من الهجمات التأكسدية).

مصادر الطعام:

تحسين تناول الطعام واستخدام مكملات أوميغا 3:

• زيت السلجم
• زيت بذر الكتان أو الكاميلينا ممزوج بزيت الزيتون أو زيت بذور اللفت (2/3 – 1/3) أو زيت مع 33٪ أوميغا 3 (“Omega Force 3” okinawaetmoi.fr )
• بذور الشيا
• بذور الكتان المهروسة
• نباتات خضراء
• الأسماك الدهنية الصغيرة (الرنجة ، الماكريل ، السردين ، الأنشوجة غير المملحة ، السلمون) ، في السوشي / الساشيمي / السيفيتشي ، متبلة ، مطبوخة بالبخار أو مسلوقة على نار خفيفة (أوميغا 3 تدمر بالحرارة) – لا ينصح بها للنساء الحوامل والأطفال لأنها ملوثة
• يُشار إلى مكملات أوميغا 3 بمفردها أو المرتبطة بحمض جاما لينولينيك في العديد من الأمراض:
• الحساسية
• حساسية الطعام
• اشتعال
• ألم
• صداع نصفي
• الالتهابات الحادة والمزمنة ، وخاصة الالتهابات الفيروسية المزمنة (التهاب الكبد ، EBV ، الهربس ، فيروس نقص المناعة البشرية ، إلخ)
• حَبُّ الشّبَاب
• ضربة شمس
• الصدفية والتهاب الجلد الدهني
• زيادة الوزن ، متلازمة التمثيل الغذائي ، السكري
• التهاب الأوتار
• متلازمة النفق الرسغي
• التهاب المفاصل
• أمراض المناعة الذاتية
• سبتمبر
• داء كرون والتهاب القولون التقرحي (UCH)
• إدمان الكحول وتليف الكبد
• متلازمات التعب التالي للعدوى ، فيبروميالغيا
• ردود الفعل على العديد من الملوثات
• سرطان
• ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والأوعية الدموية
• الشيخوخة والأمراض التنكسية ، بما في ذلك التنكس العصبي (الزهايمر ، باركنسون)
• متلازمة ما قبل الحيض ، آلام الثدي ، عسر الطمث ، التهاب النسيج الخلوي
• تسمم الحمل
• فرط النشاط والتوحد

الاكتئاب (ارتباط كبير بين الاكتئاب والالتهاب).

بالإضافة إلى ذلك ، من خلال إدخال نفسها في أغشية البكتيريا والخلايا السرطانية ، فإنها تجعلها عرضة للهجمات التأكسدية التي تطلقها خلايا الدم البيضاء (بيروكسيد الهيدروجين ، والتبييض ، وما إلى ذلك) وللهجوم من العلاج الإشعاعي ومعظم العلاجات الكيميائية المؤيدة للأكسدة. لذلك توجد أيضًا في الخطوط الأمامية في علاج الالتهابات البكتيرية والسرطانات.

موانع واحتياطات الاستعمال:

يمنع استخدام أوميغا 3 بجرعات عالية:

في حالة حدوث نزيف أو خطر حدوث نزيف:

• في الفترة المحيطة بالجراحة
• في نهاية الحمل
• في حالات النزف (السكتة الدماغية النزفية ، الشبكية ، إلخ)
• في مرضى الهيموفيليا
• في مرض Rendu-Osler ، إلخ.

وهي تخضع للاحتياطات لاستخدامها في حالة تناول مضادات التخثر ، والحيض الثقيل ، وأورام الجهاز الهضمي ، ودوالي المريء ، وخطر كبير للإصابة (وظائف محفوفة بالمخاطر أو الرياضة) ، إلخ ….

أوميغا 3 هي أيضا بطلان في الذهان ، لأنها تعزز جميع النواقل العصبية.

علاوة على ذلك ، لكون أوميغا 3 شديدة التأكسد (باستثناء مؤشرات تحريض التأثيرات المؤيدة للأكسدة مثل العلاج الكيميائي / العلاج الإشعاعي) يجب أن تترافق مع مضادات الأكسدة (فيتامين هـ الطبيعي ، الكاروتينات ، السيلينيوم. NAC ، الإنزيم المساعد Q10 …). والبوليفينول

إذا تم إعطاؤهم بجرعات عالية على المدى الطويل ، فاحذر من وجود خلل في المسار على جانب أوميغا 6 من البروستاجلاندين من النوع الأول ، وكذلك أعط حمض جاما لينولينيك (GLA).

باختصار ، الأحماض الدهنية:

• شكل الدهون
• مدمجة في البروتينات الدهنية المنتشرة
• تشكل أغشية الخلايا
• مصدر رئيسي للسعرات الحرارية
• شكل احتياطي من السعرات الحرارية (الأنسجة الدهنية)
• بمثابة عزل حراري (الأنسجة الدهنية تحت الجلد)
• هي سلائف لعوامل حيوية مثل البروستاجلاندين والليوكوترين
• يلعب الكوليسترول دورًا أساسيًا في الغشاء (السيولة و “الطوافات” التي تثبت بروتينات الغشاء)
• الكولسترول هو مقدمة لهرمونات الستيرويد (الكورتيزول ، DHEA ،
• الأندروجين ، والإستروجين ، والبروجسترون ، وما إلى ذلك ، والإنزيم المساعد Q10 ، وهو ناقل إلكترون ضروري لإنتاج الطاقة
• الليسيثين والكولين من سلائف الأسيتيل كولين
• فقط نوعان من الأحماض الدهنية ضروريان: حمض اللينوليك (أوميغا 6) وحمض ألفا لينولينيك (أوميغا 3)
• معظم الناس محملين بالأحماض الدهنية المشبعة وأوميغا 6 ويفتقرون إلى الأحاديات غير المشبعة وأوميغا 3
• أوميغا 3 تتفسخ وتتأكسد بسهولة ، ولا يمكن طهيها ويجب حمايتها بمجموعة من مضادات الأكسدة
• تستخدم أوميغا 3 في الجرعات الدوائية ضد زيادة الوزن ، والسكري ، وزيادة شحوم الدم ، وأمراض الانسداد التجلطي ، والالتهابات البكتيرية ، والسرطانات ، والاكتئاب ، إلخ.

الأحماض الدهنية المسماة “ترانس”:

يمكن أن تكون من أصل طبيعي (ناتج عن التخمير في المجترات) أو “تكنولوجي” أو “صناعي” أو “منزلي” (الطبخ).

في الأحماض الدهنية غير المشبعة “الطبيعية” نجد:

• تلك التي تأتي من الدهون الحيوانية: منتجات الألبان واللحوم.
• – يزيد حمض اللقاح من الكوليسترول الكلي وكذلك الكوليسترول الضار (المعروف باسم “الضار”)
• – سيكون لـ CLA (حمض اللينوليك المترافق) تأثير إيجابي ضعيف على كتلة الدهون.

في فئة الأحماض الدهنية غير المشبعة “الصناعية أو التكنولوجية” نجد:

• الأحماض الدهنية غير المشبعة في المارجرين وتقريباً جميع المنتجات الصناعية التي تستخدمها.

الهدرجة:

تُستخدم هذه التقنية لتحويل الزيوت السائلة إلى دهون صلبة ، على سبيل المثال عند صنع السمن النباتي المستخدم في صناعة معظم المنتجات الغذائية: السمن ، والخبز ، والمعجنات ، وألواح الشوكولاتة ، والبسكويت ، والكيشي ، وغيرها من المعكرونة ، والمعجنات المنتفخة ، والوجبات الجاهزة ، والأطعمة القابلة للدهن …

وغالبًا ما يتم تعبئتها أيضًا في عبوات بلاستيكية تحتوي على مواد ضارة للغدد الصماء تنتقل إلى المنتجات.

يمكن أن تأتي أيضًا من تكرير الزيوت أثناء خطوة إزالة الروائح ، والتي تتم في درجة حرارة عالية.

في فئة الأحماض الدهنية غير المشبعة المنزلية نجد:

• الأحماض الدهنية التي تتكون عند تسخين زيوت الطبخ لدرجة حرارة عالية جدًا (الأطعمة المقلية واللحوم المشوية). هذا على سبيل المثال حالة حمض ترانس إليديك. الزيت الذي يدخن هو زيت يصبح سامًا.

لماذا يجب تجنب الأحماض الدهنية غير المشبعة؟

• يغيرون ملف الدهون
• تقلل من حجم LDLs ، مما يجعلها أكثر تصلبًا للشرايين (وبالتالي تزيد من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية) ،
• يخفضون نسبة الكوليسترول الحميد ،
• تزيد من البروتين الدهني أ ، الذي يُطلق عليه أيضًا Lp (a) ، وهو عامل خطر لأمراض القلب والأوعية الدموية ،
• تزيد من تراكم الصفائح الدموية ،
• تتداخل مع عملية التمثيل الغذائي للأحماض الدهنية الأساسية ،
• لها صلة بحدوث السرطانات ، وخاصة سرطان الثدي ،
• سيكون لديهم صلة بظهور مرض السكري من النوع 2 (عن طريق انخفاض حساسية الأنسولين للخلايا الشحمية) والالتهاب الجهازي المرتبط بالسمنة.
• يغيرون ذاكرة الشباب.

بينما يتفق الخبراء على أنه يجب ألا تتجاوز 1٪ من TEI (إجمالي استهلاك الطاقة) من الأحماض الدهنية غير المشبعة ، أي 2.2 جرام يوميًا لتناول 2000 سعرة حرارية ، ومتوسط ​​الاستهلاك حوالي 3 جرام يوميًا لكل من الأطفال والبالغين. أقصى استهلاك لوحظ عند بعض الأطفال هو 10 جرامات في اليوم!

يفسر هذا الموقف سبب ضغط جمعيات حماية المستهلك الأوروبية من أجل التخلص من هذه الأحماض الدهنية غير المشبعة واستبدالها بالأحماض الدهنية غير الضارة ، أو على الأقل ذكر هذه الأحماض الدهنية على الملصقات. لسوء الحظ ، تقوم جماعات الضغط في صناعة المواد الغذائية بعملها بفعالية كبيرة ومقنعة. اتخذت خمس دول أوروبية (النمسا والدنمارك والمجر وأيسلندا والنرويج) وسويسرا بشجاعة قرارًا بحظر الأحماض الدهنية غير المشبعة بالكامل تقريبًا عن طريق التنظيم. في الولايات المتحدة ، حيث يعتبر استهلاكها كارثة صحية حقيقية ، حظرت بعض الولايات وجود الأحماض الدهنية غير المشبعة في مقاصف المدارس. اختارت بعض البلدان الأخرى آليات التنظيم الذاتي. لكن بالنسبة للآخرين ، يبقى غياب أي خطة عمل أو تشريع أكثر من مقلق. إنهم ليسوا حتى على الملصق.

أطلقت منظمة الصحة العالمية خطة REPLACE ضد الأحماض الدهنية غير المشبعة. www.who.int/fr/news-room/detail/14-05-2018-who-plan-to-eliminate-industrially-produc-trans-fatty-acids-from-global-food-supply

لاحظ مرة أخرى أنه لا يوجد طعام يحتوي على 100٪ من نفس النوع من الأحماض الدهنية. تختلف نسبة الأحماض الدهنية لكل طعام. وهكذا ، فإن زيت بذور اللفت ، المشهور بأنه غني بالأوميغا 3 (حمض ألفا لينولينيك) يحتوي أيضًا على أحماض دهنية مشبعة (9٪) ، وأحماض دهنية أحادية غير مشبعة (60٪) وأحماض دهنية متعددة غير مشبعة بما في ذلك 22٪ د حمض اللينوليك (أوميغا 6). ) و 9٪ حمض ألفا لينولينيك (أوميغا 3). يحتوي في الواقع على العديد من الأحماض الدهنية المشبعة مثل أوميغا 3. لكن هذه التركيبة فريدة ومثيرة للاهتمام للغاية لصحتنا.

التوصيات الحالية لإجمالي الدهون 30-35٪ من TEE (إجمالي متطلبات الطاقة) في بلجيكا و 35-40٪ في فرنسا. ومع ذلك ، في غضون مائة عام ، زاد استهلاك الدهون بنسبة 100 ٪ في بلداننا وهو اليوم بشكل واضح

فائض. السبب بسيط. تجعل الدهون الأطعمة لذيذة ودسمة وبالتالي تعزز بشكل واضح خصائصها الحسية ، وبالتالي تعزز المبيعات.

ولكن هناك دهون ودهون. نستخدم حاليا:

• الكثير من التشبع
• الكثير من أوميغا 6
• لا يكفي أحادية غير المشبعة
• لا يكفي أوميغا 3.

يعد تحسين تناول الدهون أحد المحاور الرئيسية للتدخل المنهجي لمعالج التغذية.

المؤلف جان بول كورتاي