المعادن
يعتمد ثراء النباتات التي نستهلكها بالمعادن أولاً على محتوى التربة في هذه المعادن. ومع ذلك ، فإن المحتوى المعدني للتربة يختلف اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على خصائص الصخور الأساسية.
على سبيل المثال ، قد تحتوي التربة على 10،000 إلى 100،000 جزء في المليون من الحديد ، أو 20 إلى 30،000 جزء في المليون من المنجنيز ، أو 10 إلى 80 جزءًا في المليون من النحاس ، أو 10 إلى 300 جزء في المليون من الزنك.
يمكن أن تؤدي المياه الزائدة إلى ترشيح التربة واستنفاد المعادن فيها. تؤدي أيضًا درجة الحموضة والمواد العضوية والحياة الميكروبية للتربة إلى اختلافات كبيرة في توافر المعادن للنباتات.
أخيرًا ، تؤثر الصفات الوراثية للنباتات على قدرتها على تركيز المعادن.
ثم يزيل التكرير حبوب معظم معادنه. وبذلك يتم فقدان أكثر من 80٪ من المغنيسيوم.
التخزين والمعالجة الحرارية للحبوب [14] وكذلك العبوات البلاستيكية يمكن أن تجعل الزنك غير متوفر.
لا يزال حفظ الخضار في وسط سائل وغليها في الماء يؤدي إلى خسارة كبيرة للمعادن عن طريق المرور عبر سائل الحفظ أو الطهي.
الفيتامينات
اعتمادًا على الأنواع ، يمكن أن تحتوي النباتات على كميات مختلفة إلى حد كبير من الفيتامينات.
على سبيل المثال ، قد يحتوي نوع واحد من البطاطس على 30 مجم من فيتامين سي لكل 100 جرام ، والآخر – 8 مجم.
يمكن أن يختلف محتوى فيتامين B5 في براعم بروكسل من 1.40 مجم إلى 0.10 مجم لكل 100 جرام
غالبًا ما يؤدي استخدام مبيدات الأعشاب والمبيدات الحشرية إلى انخفاض محتوى فيتامين C في النباتات: على سبيل المثال ، تقلل العديد من العوامل من محتوى فيتامين C في الطماطم والفاصوليا والبازلاء والسبانخ والملفوف الأحمر والعديد من العناصر الأخرى محتوى الكاروتين في الجزر. ]. يمكن لحمض البروبيونيك المستخدم كمبيد للفطريات في الحبوب أن يدمر ما يصل إلى 90٪ من فيتامين هـ.
تساهم المواد المضافة والملوثات أيضًا في تقليل محتوى المغذيات الدقيقة في الأطعمة ، مثل الكبريتات ، التي تستخدم على نطاق واسع كعامل مضاد للتسمير ، والذي يدمر فيتامينات ب ، أو النترات ، التي تدمر فيتامين سي.
نضج الفواكه والخضروات والحفاظ عليها يؤدي إلى فقدان فيتامين ج ينخفض محتوى الطماطم من فيتامين ج من الطماطم الصفراء (42 مجم / 100 جم) إلى الطماطم البرتقالية (28.8 / 100 جم) والطماطم الحمراء (19.3 مجم / 100 جم) [20] يزداد محتوى فيتامين هـ في الفلفل الأحمر من 236 مجم / 100 جم عند النضج إلى 78/100 جم بعد ثلاثة أسابيع من قطفه.
تحتوي التفاحة الذهبية التي تحتوي على 10 ملغ من فيتامين سي لكل 100 غرام عند قطفها ، حتى عند تخزينها في درجة حرارة منخفضة (3 درجات) ، على 5 ملغ فقط بعد 11 أسبوعًا.
في درجة حرارة الغرفة ، يفقد السبانخ 29٪ من فيتامين سي في يوم واحد ، عند درجة حرارة منخفضة 35٪ في أسبوع واحد.
يجب أن تخضع الفواكه والخضروات المعلبة أو المجمدة أو المجففة أولاً لعملية السلق السريع الذي يقضي على ما يصل إلى 95٪ من فيتامين سي و 60٪ من فيتامين ب 1 و 40٪ من الفيتامينات B2 و PP و B9 [23].
هذه الأطعمة المعلبة أو المجمدة ، بعد استمرار تعرضها لتدهور الفيتامينات المرتبطة بمدة التخزين ، يتم إعادة تسخينها أو طهيها. مهما كانت طريقة الطهي ، في الماء ، تحت الضغط ، في الفرن ، بالبخار أو في فرن الميكروويف ، تؤدي الخسائر الإضافية إلى نفس النتيجة تقريبًا: محتويات منهارة ، وأحيانًا لا تحتوي على معظم الفيتامينات.
منتجات المجموعة الرابعة والسلطات والخضروات النيئة المباعة في أكياس جاهزة للأكل ، بالإضافة إلى منتجات المجموعة الخامسة ، والمنتجات المطبوخة مسبقًا ذات العمر الافتراضي المحدود ، تخضع أيضًا لتدهور الفيتامينات. ومع ذلك ، إذا أدت سهولة استخدامها إلى زيادة استهلاكها بشكل متكرر ، فقد تساهم في زيادة الاستهلاك الكلي.
تلعب جودة العبوة أيضًا دورًا في الحفاظ على الفيتامينات. تتعرض الفواكه وعصائر الفاكهة المعصورة في عبوات غير شفافة إلى فقدان بيتا كاروتين وفيتامينات B1 و B2 و B9 و B12 و C و E بسبب تأثير الضوء.
حتى في حالة التسرع في المنزل ، يجب تناول عصير الفاكهة على الفور ، وإلا فإن محتوى الفيتامينات سينخفض بسرعة تحت تأثير الهواء والضوء.
دقيقتان من الطهي تدمر حوالي 80٪ من فيتامين ب 9 في الخضار.
الحقيقة البسيطة المتمثلة في سحق البطاطس لتحويلها إلى هريس يؤدي إلى فقدان 39٪ من فيتامين سي. بعد نصف ساعة من الطهي بالبخار ، يتبقى 37٪ فقط ، بعد ساعة 5٪.
أعادت INRA مؤخرًا تقييم مآخذ فيتامين C كما تظهر في استطلاعات الغذاء ، من جداول التكوين ، وكما هي بالفعل ، بمجرد تناول فيتامين C كيميائيًا في الطعام. يجب تقليل النتائج التي تم الحصول عليها من مرتين إلى أربع مرات للوصول إلى الأرقام الحقيقية.
وجدت دراسة أجريت في مستشفى إنجليزي في المطبخ 20.5 مجم من فيتامين سي لكل 100 جرام في البازلاء عند خروج الفريزر. 8.1 مجم عند الطهي ، 3.7 مجم على الأسطوانة الساخنة ، 1.1 مجم على طبق المريض.
يضع إيدي ، في الولايات المتحدة ، المدخول اليومي الإجمالي لفيتامين سي في المستشفيات التي تحتوي على أقل من 100 سرير عند 37.5 مجم ، و 22 مجم إذا كان لديهم 100 إلى 300 سرير ، و 18 مجم إذا كان لديهم أكثر من 300 سرير. كلما زاد عدد الأسرة في المستشفى ، كلما طالت الممرات وزادت مدة بقاء الأطباق في عربة التسوق الساخنة.
اليوم ، مع تعميم إعداد المصنع للوجبات للمستشفيات والمدارس ومقاصف الشركات والمجتمعات الأخرى ، يجب أن يخضعوا لسلسلة التسخين في المتوسط لمدة 48 ساعة ، والنتائج ، فيما يتعلق بالفيتامينات ، هي ببساطة كارثية. سلسلة التبريد ، التي تنتهي بتسخين الطعام ، ستكون أكثر ضررًا.
يتسبب طهي اللحوم في خسارة ، على سبيل المثال فيتامين ب 1 ، 15٪ للطهي في الفرن ، و 28٪ في فرن الميكروويف ، و 39٪ في الماء. فيتامين ب 3 ، وهو أكثر استقرارًا للحرارة ، يُفقد أيضًا بنسبة كبيرة ، حيث يمكن أن ينتقل ما يصل إلى 50٪ من هذا الفيتامين إلى الإفرازات أثناء الطهي.
ومع ذلك ، لا ينصح باستهلاك هذه الإفرازات الغنية بشكل خاص بالأمينات الحلقية غير المتجانسة عالية الطفرات.
يمر أكثر من 80٪ من الأغذية التي يستهلكها الفرنسيون (البلجيكيون وشعوب البلدان المتقدمة ، وهم الآن أيضًا من سكان المدن الأثرياء في البلدان النامية) من خلال المعالجة في المصانع والمصانع: البسترة ، والتعقيم ، والتجفيف بالرش ، والقشط ، والتأين ، والطبخ – البثق والغسيل والتقشير والتكرير وغيرها من العلاجات التي تؤدي جميعها إلى تقليل محتوى الفيتامينات التي ستضاف إليها تلك الناتجة عن التخزين ، وبعض الإضافات ، ودرجة الحموضة غير المواتية ، ونشاط الماء ، والأكسدة عن طريق الهواء المحفز بواسطة معادن معينة مثل الحديد والنحاس والتعرض للضوء وخاصة الطبخ.
تؤدي هذه العمليات والإضافات والمحليات المضافة إلى ما يسمى بالأطعمة “المعالجة بإفراط” ، وهي غنية بالسكريات السريعة والدهون المشبعة والمتحولة أو أوميغا 6 الالتهابية والملح وقليلة الفيتامينات والمعادن. يرتبط استهلاكها بزيادة مخاطر زيادة الوزن والسكري وأمراض القلب والأوعية الدموية.
في عام 2017 ، لاحظت دراسة NutnNet Health أنه مقابل كل زيادة بنسبة 10٪ في حصة هذه الأطعمة شديدة المعالجة في النظام الغذائي ، يزيد تواتر الإصابة بالسرطان بنسبة 12٪.
علاوة على ذلك ، فإن كل هذه العلاجات لا تؤدي فقط إلى استنفاد الطعام من المعادن والفيتامينات ، ولكنها تغير الجودة الغذائية للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة التي تتأكسد ، وبعض الأحماض الأمينية التي تتكثف مع السكريات (تفاعل ميلارد) ، والتي تتحلل حراريًا أو تتحول إلى الهيدروكربونات متعددة الحلقات والأمينات الحلقية غير المتجانسة.
من بين منتجات التحلل هذه التي يتم الحصول عليها عن طريق الحفظ والطهي والعلاجات الأخرى ، هناك العديد من العوامل القوية القادرة على تقليل التوافر البيولوجي للمغذيات الدقيقة ، وإنتاج عدم تحمل الجلوكوز ، والالتهابات ، وآفات تصلب الشرايين ، والطفرات الوراثية وبدء السرطانات
هل كل التطورات الأخيرة سلبية؟ بالتاكيد لا. إن التقدم في الزراعة الآن يحمي المجتمعات الصناعية من المجاعة ، وهو ما لم يكن عليه الحال حتى في الآونة الأخيرة ولا يزال غير موجود في البلدان النامية. كما أنها تتيح الكثير من التنوع في القوائم. علاوة على ذلك ، فإن الوصول إلى عدد متزايد من المنتجات الغريبة الغنية بفيتامينات معينة مثل الكيوي والمانجو والبابايا يساهم في تحسين حالة الفيتامينات بين أولئك الذين يستهلكونها بانتظام.
يوفر تحسين ظروف النقل إمكانية استهلاك جميع السكان تقريبًا للمنتجات الطازجة بشكل متكرر: الفواكه والخضروات ، وكذلك الأسماك والمأكولات البحرية.
على الرغم من أن تقنيات الزراعة الصناعية تؤدي إلى انخفاض في الجودة الغذائية للحوم ، إلا أن الاختيارات جعلت من الممكن تقليل متوسط محتواها من الدهون المشبعة بشكل كبير ، وبالمثل ، إذا أدت تقنيات الزراعة هذه إلى إضعاف كبير للدفاعات الحيوانية المضادة للعدوى – الأمر الذي يتطلب الاستخدام المكثف للمضادات الحيوية – الضوابط البكتريولوجية أكثر كفاءة
كانت طرق الحفظ القديمة محدودة للغاية ، وأدت التحلية بالنقع والشطف التي أعقبت التمليح إلى فقدان الفيتامينات بشكل كبير. يعتبر التجميد أكثر فائدة من حيث الحفظ والمغذيات الكبيرة: البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمغذيات الدقيقة ، وخاصة الفيتامينات.
ربما تكون أهم التطورات التي لا تزال بحاجة إلى القيام بها هي في مجال طرق الطهي. بالفعل فرن الميكروويف ، إذا كان يدمر الفيتامينات مثل طرق الطهي الأخرى ، يؤدي إلى تكوين مواد مسرطنة أقل بكثير من الفرن التقليدي.
يؤدي تقليل أوقات الطهي ، الذي يعززه المطبخ الجديد ، أيضًا إلى تقليل فقد الفيتامينات وتكوين منتجات تدهور المغذيات.
لكن أحد أهم التغييرات في عادات الأكل في العقود الأخيرة كان انخفاض كميات السعرات الحرارية المستهلكة.
في فرنسا ، بين عامي 1965 و 1981 ، انخفض متوسط استهلاك السعرات الحرارية بنسبة 15٪.
وقد لوحظ نفس التطور في بلدان أخرى ، مثل بريطانيا العظمى حيث انخفض متوسط الحصة الغذائية بنحو 25٪ بين عامي 1970 و 1985.
في غضون 100 عام ، كان هناك انخفاض بنسبة النصف تقريبًا في عدد السعرات الحرارية التي يتم تناولها كل يوم.
يفسر هذا الانخفاض التلقائي في استهلاك الطاقة بشكل أساسي بالتغيرات في نمط الحياة. أدى تقليل وقت العمل ، وميكنة العديد من العمليات ، وتعميم وسائل النقل والمصاعد ، وتطوير الأجهزة المنزلية ، وتركيب المياه الجارية ، والتحسينات في مجال التدفئة والملابس ، إلى توفير كبير للغاية في إنفاق الطاقة .
ومع ذلك ، يتم توفير المغذيات الدقيقة والفيتامينات والمعادن في نفس الوقت مع المغذيات الكبيرة للطاقة: البروتينات والكربوهيدرات والدهون.
يؤدي انخفاض مدخول السعرات الحرارية إلى تقليل تناول المغذيات الدقيقة. ومع ذلك ، فإن الظاهرتين ليسا متوازيتين تمامًا ، لأن الأطعمة تحتوي على مغذيات دقيقة أكثر أو أقل لنفس الكمية من السعرات الحرارية.
المؤلف جان بول كورتاي
