حاليا ، يستهلك الفرنسيون في المتوسط
2 مرات أقل من الخبز منذ 40 عامًا ؛- أقل مرتين من البطاطس عما كانت عليه قبل 50 عامًا ،
- نبضات أقل 7 مرات مما كانت عليه قبل 50 عامًا ؛
- ضعف السكر في بداية القرن ؛
- ضعف كمية اللحوم التي كانت موجودة قبل 50 عامًا ؛
- ضعف كمية الجبن منذ 20 عامًا.
يؤدي هذا التطور بشكل أساسي إلى زيادة كبيرة في الدهون على حساب الكربوهيدرات المعقدة. في عام 1939 ، مثلت الدهون 28٪ من السعرات الحرارية التي يستهلكها الفرنسيون ، وفي عام 1980 مثلت 42٪. ومع ذلك ، فإن الكربوهيدرات المعقدة يصاحبها في المتوسط فيتامينات ومعادن أكثر من الدهون.
لذلك لم ينخفض عدد السعرات الحرارية فحسب ، بل انخفضت الجودة الغذائية للسعرات الحرارية.
اليوم ، يأتي حوالي 60٪ من مدخول الطاقة من الأطعمة الغنية بالسعرات الحرارية وقليلة المعادن والفيتامينات. كان جان ترموليير قد حاول بالفعل ، منذ عشرين عامًا ، تنبيهنا إلى مخاطر ارتفاع ما أسماه “السعرات الحرارية الفارغة”
ومع ذلك ، تتفاقم هذه الظاهرة بشكل كبير من خلال الزيادة المتزامنة والكبيرة في نصيب المنتجات التي تعالجها صناعة الأغذية الزراعية ، والتي تصل الآن إلى 85٪ في غذائنا. تغييرات أخرى: تقليل الوقت الذي يقضيه الطهي ، وزيادة عدد الوجبات التي يتم تناولها خارج المنزل ، وإتلاف وجبة الغداء ، وتوسيع نطاق “الوجبات الخفيفة” ، وإضفاء الطابع الأمركي على الأذواق ، وخاصة بين المراهقين ، والنمو الهائل في التوزيع في محلات السوبر ماركت ، مما يساهم في تعزيز ذلك. اتجاه.
على سبيل المثال ، انخفض استهلاك البطاطس بين عامي 1965 و 1989 من 92.5 كجم إلى 34.7 كجم للفرد سنويًا ، ولكن في نفس الوقت انخفض استهلاك المنتجات المصنعة من البطاطس (البطاطس المقلية ورقائق البطاطس المهروسة) والجاهزة للاستخدام … زادت من 50000 طن إلى مليون طن سنويًا.
في نفس الفترة ، انخفض استهلاك الخضروات الطازجة ، وهي مصدر رئيسي للفيتامينات والمعادن ، من 72.1 كجم إلى 59.2 كجم للفرد سنويًا ، وهو ما لم يعوضه ارتفاع استهلاك الخضروات المجمدة.
لم يتغير استهلاك الفاكهة ، باستثناء الفاكهة الغريبة التي زادت بشكل طفيف. من ناحية أخرى ، فإن المربى ، حيث يؤدي الطهي وإضافة السكر إلى تقليل كثافة المغذيات الدقيقة بشكل كبير ، إلى الضعف عمليًا.
ومع ذلك ، فقد تم تمرير بعض الرسائل الصحية والتغذوية. ربة المنزل تشتري سكرًا أقل بكثير: 20.9 كجم للفرد سنويًا في عام 1965 ، و 8.6 كجم في عام 1989.
لكن شراء المنتجات الصناعية السكرية يرفع الاستهلاك الفعلي للفرد إلى 35 كيلوجرامًا في السنة. هناك
معظم السكر مخفي (مثل الملح).
يتمثل الاتجاهان الأكثر تشجيعًا في زيادة استهلاك الزبادي ، من 600 مليون وعاء في عام 1960 إلى 6 مليارات وعاء في عام 1987 ، وزيادة استهلاك المياه المعدنية. لسوء الحظ ، فإن جودة الزبادي والمياه المعدنية المستهلكة بعيدة كل البعد عن المساواة. في عام 2005 ، تغير الوضع كثيرًا مرة أخرى ، مع استمرار ارتفاع المنتجات العضوية ، وتجاوز زيت عباد الشمس بزيت الزيتون ، والزيادة الهائلة في استهلاك الشاي ، وحتى الشاي الأخضر …
من ناحية أخرى ، لا يزال استهلاك الأسماك منخفضًا للغاية في فرنسا ، حيث يأكل 80.6٪ من الرجال و 77.9٪ من النساء الأسماك أقل من مرتين في الأسبوع.
وينطبق الشيء نفسه على استهلاك اللوز والجوز والبندق والبذور الزيتية الأخرى الغنية بالمعادن والأحماض الدهنية الأساسية أو استهلاك البقول وفول الصويا والأعشاب البحرية ، إلخ.
أما بالنسبة لاستخدام الزيوت ، فهو غير متوازن بشكل خاص ، حيث يوفر فائضًا من حمض اللينوليك (السائد في زيوت عباد الشمس والذرة) وعمليًا لا يوجد أي من أهم الأحماض الدهنية الأساسية ، حمض ألفا. -لينولينيك (موجود في الجوز وبذور اللفت. وزيوت فول الصويا). ولكن ، لحسن الحظ ، فإننا نسجل زيادة قوية في زيت الزيتون وبداية زيادة في زيت بذور اللفت.
يتم طهي الزيوت التي يجب الاحتفاظ بها للتوابل (مثل زيت بذور اللفت) ، مما يؤدي ليس فقط إلى تدمير بعض الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة وفيتامين E ، ولكن أيضًا إمداد الجزيئات التي تحولت مع آثار سلبية على الصحة.
بشكل عام ، نحن نفهم الأسباب العديدة التي تجعل مسوحات الأغذية تكشف عن مفارقة “أوجه القصور في حالة الوفرة”. نحن نستهلك المنتجات التي توفر سعرات حرارية أكثر من المغذيات الدقيقة الضرورية لعملنا ، مثل الفيتامينات والمعادن.
من الناحية الفنية ، فإن كثافة المغذيات الدقيقة في نظامنا الغذائي منخفضة للغاية. (يتم تمثيل كثافة المغذيات الدقيقة بكمية فيتامين أو معدن بمقدار 1000 سعرة حرارية).
على سبيل المثال ، في فرنسا ، بالنسبة للمرأة التي يتراوح عمرها بين 18 و 50 عامًا ، توفر 1000 سعر حراري متوسط 5.5 مجم من الحديد ، و 120 مجم من المغنيسيوم ، و 5 مجم من الزنك ، و 0.5 مجم من فيتامين B1 ، و 0.8 مجم من فيتامين B6 ، و 200 ميكروغرام من فيتامين ب 9 ، 50 ملغ من فيتامين ج ، 3 ملغ من فيتامين هـ. عند الرجال ، تكون كثافة المغذيات الدقيقة أقل قليلاً.
تستهلك النساء في المتوسط 1736 سعرة حرارية في اليوم ، مما يوفر:
- 9.55 مجم من الحديد (ينصح بتناول 18 مجم) ؛
- 225 ملغ من المغنيسيوم (ينصح بتناول 330 ملغ وأثناء الحمل 480 ملغ) ؛
- 8.68 مجم من الزنك (الكمية الموصى بها 12 مجم وأثناء الحمل 15 مجم) ؛
- 0.87 ملغ من فيتامين ب 1 (موصى به 1.3 ملغ وأثناء الحمل 1.8 ملغ) ؛
- 1.39 ملغ من فيتامين ب 6 (الجرعة الموصى بها 2 ملغ وأثناء الحمل 2.5 ملغ) ؛
- 347 ميكروغرام من فيتامين ب 9 (ينصح بتناول 300 ميكروغرام وأثناء الحمل 500 ميكروغرام) ؛
- 86.8 ملغ من فيتامين ج (الموصى بها 80 ملغ وأثناء الحمل 90 ملغ) ؛
- 5.21 مجم من فيتامين هـ (ينصح بتناول 12 مجم).
للحصول على المآخذ الموصى بها ، سيحتاجون إلى تناول كمية يومية من:
- 3272 سعرة حرارية في الحديد ؛
- 2538 سعرة حرارية وأثناء الحمل 3692 سعرة حرارية في المغنيسيوم ؛
- 2400 سعرة حرارية وفي فترة الحمل 3000 سعرة حرارية في الزنك ؛
- 2600 سعرة حرارية وخلال فترة الحمل 3600 سعرة حرارية من فيتامين ب 1 ؛
- 2500 سعرة حرارية وخلال فترة الحمل 3125 سعرة حرارية من فيتامين ب 6 ؛
- 1500 سعرة حرارية وخلال الحمل 2500 سعرة حرارية من فيتامين B9 ؛
- 1600 سعرة حرارية وأثناء الحمل 1800 سعر حراري في فيتامين ج ؛
- 4000 سعرة حرارية من فيتامين هـ.
من الواضح تمامًا أن قلة قليلة من النساء قادرات على استهلاك الكثير من السعرات الحرارية في الأوقات العادية ، وحتى أكثر أثناء الحمل ، دون اكتساب وزن مفرط بشكل كبير.
علاوة على ذلك ، حتى بالنسبة لأولئك الذين ، بسبب خلفيتهم الجينية ، لا يكتسبون وزنًا على الرغم من تناول السعرات الحرارية العالية ، تشير العديد من الحجج التجريبية والوبائية إلى أن هذا المدخول العالي من السعرات الحرارية يسرع من الشيخوخة ويعزز الأمراض التنكسية المرتبطة بالشيخوخة مثل السرطانات.
على أي حال ، في الواقع ، تستهلك النساء الفرنسيات والبلجيكيات اللائي تتراوح أعمارهن بين 18 و 50 عامًا في المتوسط 1736 سعرة حرارية فقط في اليوم. هذا يعني أن الكثير منهم يستهلكون سعرات حرارية أقل بشكل يومي. ونعلم أيضًا أنه لمحاربة الميل إلى زيادة الوزن ، لا تزال نسبة كبيرة أخرى منهم تقلل بشكل عرضي أو دوري من السعرات الحرارية التي يتناولونها أثناء الوجبات الغذائية.
من المحتمل أن يؤدي هذا التقييد في تناول السعرات الحرارية إلى فوائد صحية ، ولكنه يؤدي في نفس الوقت إلى تفاقم عجز المغذيات الدقيقة مما يؤدي إلى مخاطر أخرى.
بالنسبة للرجال الذين تتراوح أعمارهم بين 18 و 50 عامًا ، إذا تم إجراء نفس الحساب لهم بناءً على البيانات الحديثة من دراسة Val-de-Marne ، فإنهم يستهلكون 2256 سعرة حرارية في المتوسط يوميًا ، والتي توفر:
- 11.73 مجم من الحديد (الكمية الموصى بها 15 مجم) ؛
- 282 مجم من المغنيسيوم (الكمية الموصى بها 420 مجم) ؛
- 10.8 مجم من الزنك (الكمية الموصى بها 15 مجم) ؛
- 1.08 مجم من فيتامين ب 1 (الكمية الموصى بها 1.5 مجم) ؛
- 1.69 مجم من فيتامين ب 6 (الكمية الموصى بها 2.2 مجم) ؛
- 383 ميكروغرام من فيتامين ب 9 (ينصح بتناول 300 ميكروغرام) ؛
- 90.24 مجم من فيتامين سي (الكمية الموصى بها 80 مجم) ؛
- 5.86 مجم من فيتامين هـ (ينصح بتناول 12 مجم).
للحصول على كمية الحديد الموصى بها ، سيحتاجون إلى تناول 2884 سعرة حرارية يوميًا:
- للمغنيسيوم ، 3360 سعرة حرارية ؛
- للزنك وفيتامين B1،3 125 سعرة حرارية ؛
- لفيتامين ب 6 ، 2933 سعرة حرارية ؛
- لفيتامين ب 9 ، 1،764 سعرة حرارية ؛
- لفيتامين سي 2000 سعر حراري ؛
- لفيتامين هـ ، 4615 سعرة حرارية.
ومع ذلك ، فإنهم يستهلكون ما معدله 2256 سعرة حرارية في اليوم ، مما يعني أن الكثير منهم يستهلكون سعرات حرارية أقل. بشكل عام ، كما هو الحال بالنسبة للنساء ، تظل الكثافة الغذائية لنظامهن الغذائي منخفضة للغاية بحيث لا يمكن ضمان المدخول اليومي من العديد من المعادن والفيتامينات الموصى بها.
المؤلف جان بول كورتاي
