- 62% agua
- 6% minerales
- 16% proteína,
- 10 a 30% de grasa (15% en hombres, 23% en mujeres)
No debe confundirse con composiciones de masa corporal donde no vemos agua total sino agua extracelular (28%).
Minerales pero tejido óseo con sus proteínas y agua (7%).
Proteínas pero músculos con su agua (25%) y vísceras con su agua (20%).
Masa grasa pura, pero tejido adiposo con su agua (en promedio 20%).
El agua es un disolvente (agitación de puentes de hidrógeno a 18 tera Hertz) que permite la circulación de todas las moléculas.
los minerales
Los minerales, todos «esenciales» (traídos del exterior), proceden de la tierra, de las plantas o de la carne de los animales que han comido la tierra o las plantas, se clasifican en .
- macroelementos: Ca, Mg, P, S, Si, Na, Cl, K
- y oligoelementos: Fe, Zn, Cu, Mn, Se, Cr, I, Mo, Co, Ni
Hay más de 5 g en el cuerpo total de cada macroelemento, menos de 5 g de cada oligoelemento. Otros elementos minerales están presentes en el cuerpo sin desempeñar un papel «esencial», como el flúor, el boro, el estroncio (los tres fortalecedores de los huesos), el vanadio. , estaño…
También contiene minerales tóxicos: Hg, Pb, Cd, Al, As, Pd…
Los minerales y los oligoelementos desempeñan múltiples funciones:
- estructura (huesos)
- configuración de proteínas (metaloproteínas)
- equilibrio osmótico (Na, K)
- conducción eléctrica (por intercambio iónico)
- secreción de neurotransmisores
- activación de coenzimas
- activación de receptores (fosforilación por Mg)
- expresión génica (Zn)
- neutralización de ciertas toxinas y radicales libres (Se, Zn, Si)
La mayoría de las moléculas orgánicas (proteínas, carbohidratos, ácidos grasos) se basan en los cuatro átomos: H, N, C, O
vitaminas
Las vitaminas, en número de 13, se clasifican en liposolubles A, D, E, K e hidrosolubles: B y C. Vitaminas liposolubles:
- A (retinol)
- D (calciferol)
- E (tocoferoles)
- K (filoquinona)
- con carotenoides (betacaroteno, licopeno, luteína, astaxantina, etc.), siendo el caroteno una provitamina A
Vitaminas hidrosolubles:
- B1 (tiamina)
- B2 (riboflavina)
- B3 (ácido nicotínico)
- PP (nicotinamida)
- B5 (ácido pantoténico)
- B6 (piridoxina)
- B8 (biotina)
- B9 (ácido fólico)
- B12 (cianocobalamina)
- C (ácido ascórbico)
juegan papeles
- de coenzimas o claves activadoras de las operaciones bioquímicas que nos permiten funcionar
y también funciones no enzimáticas, como la protección antioxidante de las células y moléculas que circulan dentro de ellas o en entornos extracelulares
Ácidos nucleicos
Los ácidos nucleicos forman el ADN de los genes que codifican para la síntesis de proteínas y el ARN mensajero y de transferencia. Son :
- pirimidinas: timina (T) y citosina (C)
- purinas: adenina (A) y guanina (G).
La disposición de estas 4 “letras” contiene toda la información necesaria para toda la fabricación de un individuo, las herramientas bioquímicas que le permiten funcionar, protegerse, repararse, reproducirse.
Aminoácidos
Los aminoácidos son las briquetas que forman las proteínas a partir de los genes.Distinguimos:
Aminoácidos esenciales (no sintetizados por el organismo y deben ser aportados por los alimentos):
- Fenilalanina
- triptófano
- metionina
- Lisina
- histidina
- Valina
- leucina
- isoleucina
- treonina
- selenocisteína
Aminoácidos condicionalmente esenciales (la capacidad sintética no cumple con los requisitos bajo ciertas condiciones):
- cisteína
- taurina
- tirosina
- Arginina
- glutamina
- alanina
- Hidroxiprolina
y aminoácidos no esenciales
- Ácido glutamico
- Ácido aspártico
- asparagina
- prolina
- serina
Los aminoácidos tienen múltiples funciones:
- modulación de la expresión génica (por ejemplo, metilación de metionina),
- ensamblaje de proteínas estructurales que forman los tejidos (músculo, hueso, órganos, etc.) y proteínas funcionales, las enzimas responsables de las operaciones bioquímicas,
- síntesis de péptidos (por ejemplo, glutatión),
- desintoxicación (metilación, síntesis de glutatión),
- síntesis de neurotransmisores,
- acción directa como neurotransmisores (taurina, glutamato, aspartato),
- producción de biofactores (por ejemplo, histamina),
- fuente de calorías (por ejemplo, gluconeogénesis hepática, glutamina en glóbulos blancos y enterocitos)
los atrevimientos
Los os se ensamblan en carbohidratos. Ninguno es imprescindible, son:
- incorporado en el ADN y el ARN y las proteínas (glucoproteínas),
- una fuente importante de calorías,
formar reservas hepáticas y musculares de calorías (glucógeno),
- se transforman en triglicéridos (lipogénesis),
- puede bloquear funciones enzimáticas (glicación).
ácidos grasos
Los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados forman lípidos. Ellos son :
- se incorporan a las lipoproteínas circulantes,
- formar membranas celulares,
- son una fuente importante de calorías,
- formar reservas calóricas (tejido adiposo),
- servir como aislamiento térmico (tejido graso subcutáneo),
- son precursores de biofactores como las prostaglandinas y los leucotrienos.
El colesterol juega un papel esencial en la membrana (fluidez, balsas en las que se unen las proteínas de la membrana). Es precursor de las hormonas esteroides (cortisol, DHEA, andrógenos, estrógenos, etc.) y de la coenzima Q10.
La lecitina y la colina son precursores de la acetilcolina.
Solo dos son imprescindibles:
Ácido cis-linolénico (omega 6) y ácido alfa-linolénico (omega 3).
Otras moléculas
Una cantidad considerable de otras moléculas no nutricionales también se encuentran en el cuerpo, sabiendo que cada alimento contiene varios cientos a varios miles de moléculas. Por ejemplo, fibras, polifenoles, carotenoides no nutricionales como el licopeno y la luteína, hormonas (fitoestrógenos), neurotransmisores, terpenoides, etc., así como contaminantes
microorganismos
El cuerpo también contiene de 10 a 100 veces más microorganismos que células (virus, arqueas, bacterias), incluida la importantísima flora del colon, que representa aproximadamente 2 kg por individuo. La información genética (microbioma) contenida en estos “alienígenas” es de 25 a 40 veces más rica que la de nuestras células (genoma).
mitocondrias
Además, cada célula contiene desde 0 (glóbulos rojos) hasta varios miles de mitocondrias. Son exbacterias integradas en las células por endosimbiosis (Margulis), que poseen un genoma propio y son capaces de duplicarse de forma autónoma.
Relaciones entre genes y coenzimas
El ADN de cada célula mide 2 m de largo. Es muy retraído. Solo el 2% del ADN contiene genes. El 20% no parece tener función, pero el otro 78% tiene funciones reguladoras (estudio Encode, 2012). Tres “letras” entre los 4 ácidos nucleicos (T, C, A, G), codifican para un aminoácido (código universal, Watson).
Cada aminoácido tiene un ángulo particular. La información lineal contenida en el ADN se transforma entonces en información espacial, la enzima, responsable de las operaciones bioquímicas.La configuración 3D se completa con atracciones y repulsiones eléctricas de los diferentes aminoácidos y la integración de minerales (ej : Zn que tiene fuertes afinidades para grupos tiol -SH).
La mayor parte de la bioquímica funciona según el principio de «bloqueo de teclas».
La forma final de la enzima es una cerradura.La forma de esta cerradura es inicialmente inactiva.
La activación se realiza gracias a un clediteco-enzimático, el cual, una vez insertado, da la conformación activa del mechón que luego tendrá la forma exacta para recibir el sustrato que debe manejar. La fijación del sustrato «llave» en la cerradura permitirá realizar la operación bioquímica a la que está destinada la proteína.
Las claves de las coenzimas activadoras son las vitaminas y los minerales.
Entendemos mejor que descuidar el diagnóstico y la corrección de los déficits tiene implicaciones médicas considerables. Esto explica las principales enfermedades carenciales: beriberi, pelagra, escorbuto, etc.
Deficiencias y aún más déficits (deficiencia menos profunda) siendo prevalentes en toda la población, esto tiene consecuencias para la salud (por ejemplo, la deficiencia de magnesio es la primera causa de fatiga, infecciones, trastornos musculoesqueléticos, trastornos cardiovasculares, trastornos digestivos, trastornos psicológicos y del sueño, sobrepeso, etc., en nuestras poblaciones).
Estas funciones coenzimáticas, junto con otras, como la modulación directa de la expresión génica, explican los fundamentos de la nutrigenómica. La expresión génica está potentemente modulada por los nutrientes.
Esta teoría fue desarrollada en 1950 por Roger Williams, descubridor del ácido pantoténico (B5), bajo el nombre de concepto “genetotrófico”. Es uno de los pilares de la nutriterapia. Una alteración genética puede ser compensada mediante el uso de sus coenzimas vitamínicas o minerales que revitalizan la operación fallida.
Ejemplo de enfermedades hereditarias 100% genéticas, cuyo único tratamiento es, en general, nutricional (Servicio de enfermedades dependientes de vitaminas, creado por Pr Saudubray en el Hospital Necker).Este es, a fortiori, el caso de la mayoría de las patologías más comunes en el cual el factor genético oscila en promedio entre 20 y 30%.
epigenética
Desde el desarrollo intrauterino, los genes están influenciados por la dieta, las deficiencias, las hormonas, el estrés, los contaminantes… Pueden ser desfosforilados/fosforilados, metilados/desmetilados, lo que modificará la expresión génica. La evolución genética tiene lugar durante decenas de miles de años. La adaptación epigenética puede ser inmediata. Por otro lado, es reversible si las condiciones cambian.
Inhibidores de enzimas
Por lo tanto, las reacciones enzimáticas pueden activarse, pero también pueden inhibirse.
Por ejemplo la vitamina E inhibe la ciclooxigenasa, por lo que es un “coxib”, antiinflamatorio.
Otro ejemplo: los polifenoles inhiben la aldosa reductasa, enzima responsable de la acumulación de agua en el cristalino y los nervios, causante de cataratas precoces y neuropatías periféricas en diabéticos.
Relación entre los alimentos y la composición de lípidos corporales
Si nuestra composición proteica está determinada al 100% por nuestros genes e independiente de las proteínas de la dieta (a excepción de la deficiencia de aminoácidos esenciales), nuestra composición lipídica (circulante, membranas celulares y tejido adiposo) es especialmente el reflejo de la calidad de los lípidos que ingerimos.
La dieta actual aporta demasiadas grasas saturadas, omega 6, insuficientes monoinsaturadas y omega 3. Estos desequilibrios:
- son fuente de sobrepeso (grasas saturadas incombustibles),
- se encuentran en los lípidos circulantes y son causa de dislipemia y patologías cardiovasculares,
- promover prostaglandinas proinflamatorias, factores de alergia, vasoconstricción, agregación plaquetaria, desequilibrio estrógeno-progestágeno e inmunodepresión,
- son un factor de riesgo para el cáncer, especialmente de mama y próstata
Activación o desactivación de receptores, transportadores, biofactores
Los receptores, transportadores y biofactores, si se activaran permanentemente, provocarían una cacofonía en la célula. Debe poder encenderlos o apagarlos, como uno enciende o apaga un televisor o una radio.
Esto se hace ya sea por
- oxidación (generalmente extinción)/reducción (generalmente ignición), fosforilación (adición de P04) catalizada por magnesio,
- la separación de subunidades en la membrana celular (la reunión de subunidades que permite la ignición está modulada por la fluidez de la membrana, los omega 3 muy flexibles por lo tanto impulsan el flujo de información) o en el citoplasma (la reunión de subunidades está modulada por factores de afinidad, p. receptor de interleucina 2 en los glóbulos blancos).
Modulación de comunicaciones celulares (transducción y segundos mensajeros)
Asimismo, se modulan o activan las comunicaciones desde el interior hacia el exterior de la célula y desde el interior de la célula hacia el núcleo que contiene los genes.
Dado que las proteínas no pueden cruzar las membranas lipídicas debido a su conformación espacial (con la excepción de situaciones estresantes en las que las «proteínas de choque térmico» las desenrollan), su mensaje es transmitido por segundos mensajeros. Estos segundos mensajeros pueden activarse o prolongarse, o desactivarse o reducir su vida útil.
Ej: la norepinefrina desencadena tanto la penetración de calcio en la célula como el aumento de cAMP en la célula. El paso del calcio está modulado por el magnesio, la vida útil del AMPc depende de la presencia o ausencia de xantinas, como la cafeína.
Interacciones hormonales-nutricionales
Casi todos los sistemas endocrinos están modulados por la nutrición.
- La síntesis de hormonas tiroideas por la disponibilidad de yodo (ingesta media diaria de 100 mcg en Francia mientras que la AJR es de 150 y la ingesta óptima para mujeres embarazadas/niños es de 200 mcg en Francia).
- La activación de la forma «latente» T4 en T3 por las desyodasas está catalizada por el selenio (ingesta media en Francia 45 mcg para AQR de 70 mcg e ingestas óptimas de 150 mcg).
- Las hormonas sexuales provienen del colesterol que da DHEA, que da andrógenos, que da estrógeno
- La falta de colesterol (dieta vegetariana, baja en colesterol y rica en fitoesteroles y por lo tanto en estatinas) puede reducir la síntesis de hormonas sexuales, especialmente con la edad.
- Los estrógenos no solo se sintetizan en los ovarios, sino también en el tejido graso a través de la aromatasa. Por lo tanto, tener sobrepeso aumenta la cantidad de estrógeno, incluso después de la menopausia.
- El estrógeno es transportado por HDL. Si las HDL contienen muchas grasas saturadas, su vida útil aumenta, si contienen mucho omega 3, su vida útil se reduce.
- Los estrógenos se catabolizan en el hígado gracias al fosfato de piridoxal, un derivado activo de la vitamina B6 (más del 90% de las mujeres con deficiencia), catabolismo aumentado por factores fitoquímicos como el Indol 3 carbinol (crucíferas).
- El receptor de estradiol también es modulado por el fosfato de piridoxal y los fitoestrógenos.
- Con todo, el nutriterapeuta, en lugar de administrar progesterona, un potente potenciador de los riesgos de cáncer de mama, puede modular eficazmente el hiperestrogenismo mediante un enfoque global con efectos secundarios positivos.
Metabolismo energético y fugas de radicales
La energía es el fundamento de la vida y el «nervio de la guerra» para todas las funciones locomotoras, metabólicas, cardiovasculares, cerebrales, pero también inmunitarias, antiinflamatorias, antitóxicas, reparadoras celulares, reproductivas, etc.
El primer deber del nutriterapeuta es reoptimizar la energía de los pacientes.
La producción de energía depende del oxígeno (técnicas de respiración completa), las calorías (carbohidratos lentos versus carbohidratos rápidos, ácidos grasos omega tres versus ácidos grasos saturados), la tasa de entrega de calorías a las mitocondrias (mejor distribución de calorías, evitando comidas abundantes), catálisis por magnesio (100% de la población deficiente), el número de mitocondrias (proporcional a la masa muscular y la actividad física)
Característica especial : los enterocitos y los linfocitos utilizan preferentemente la glutamina como combustible. Las ingestas de glutamina, un aminoácido condicionalmente esencial, son por lo tanto muy útiles en inmunonutrición y en disbiosis, patologías digestivas, en particular enfermedades inflamatorias y las intolerancias alimentarias asociadas a ellas.
Los carbohidratos y los lípidos son quemados por el oxígeno, entran en el ciclo de Krebs y los transportadores de electrones, como la coenzima Q10, los concentran en ATP, el motor molecular que permite todas las funciones celulares.
Del 5 al 6% de los electrones no se condensan y escapan , lo que da el anión superóxido, un radical libre (que comprende un electrón desapareado). Esta molécula inestable, al igual que sus radicales derivados, como el radical hidroxilo, el peroxinitrito o simplemente oxidantes como el agua oxigenada o la lejía, son capaces de dañar cualquier molécula.
Esta fuga radical es la principal causa del envejecimiento y de patologías degenerativas (cuya frecuencia aumenta con la edad): catarata, DMAE, presbiacusia, artrosis, osteoporosis, patologías inflamatorias y autoinmunes, cardiovasculares, cánceres, disminución de las facultades intelectuales, vulnerabilidad a infecciones, Enfermedades de Parkinson y Alzheimer….
Otras fuentes de estrés oxidativo son la activación de los glóbulos blancos (o «inflamación»), la contaminación, el catabolismo de proteínas.
Catabolismo molecular y reciclaje.
Los tejidos se renuevan a ritmos variables (a excepción de las células miocárdicas y las neuronas). Todas las moléculas utilizadas son catabolizadas y eliminadas o recicladas. Para ser destruidas, una proteína primero debe ser oxidada, luego «marcada» con una proteína llamada ubiquitina, finalmente digerida, los aminoácidos obtenidos pueden ser reutilizados para otras síntesis. Estas digestiones pueden tener lugar en la célula por los lisosomas, o en los glóbulos blancos que tienen un aparato más complejo, capaz de presentar antígenos seleccionados (proteasomas).
Bloqueo, quelación, eliminación, desintoxicación
150.000 xenobióticos nos llegan del aire, el agua, los alimentos, la ropa, los edificios, los lugares de trabajo, el transporte, los cosméticos, los medicamentos…
Podemos bloquear su penetración por diferentes nutrientes: fibras, selenio, silicio, zinc, calcio, proteínas ricas en tioles… Podemos quelarlos en la sangre y favorecer su eliminación urinaria o neutralizarlos en las células, en particular por el glutatión. Los liposolubles pueden ser eliminados por las secreciones biliares, lo que se ve favorecido por la taurina.
Pueden ser neutralizados en el hígado por reacciones enzimáticas moduladas por polifenoles y sulforafanos (presentes en las crucíferas).
La flora digestiva y sus múltiples funciones
La flora digestiva está compuesta por cerca de 4000 especies de microorganismos cuya complejidad genética recién se empieza a conocer (microbioma). La mitad del peso de las heces se debe a los microorganismos. Son capaces de digerir la celulosa, de hacer alcohol a partir de azúcares, de sintetizar vitaminas (B12, PP, K), de hacer inmunomoduladores, protectores anticancerígenos (ácido butírico), de modular el apetito, la velocidad del vaciado gástrico, de modular la presión arterial, influir en las neurotransmisiones cerebrales,… La flora se desequilibra por el exceso de azúcares, grasas saturadas, alcohol, hierro (carne, suplementos), edulcorantes y aditivos, nutrientes no digeridos que llegan al colon (masticación insuficiente, estrés que agita el tubo digestivo) , el uso de antibióticos (ya su presencia en el agua del grifo y en los alimentos). Flora desequilibrada, café, especias agresivas, estreñimiento, conducen a la inflamación del colon. Estos factores de disbiosis e inflamación digestiva, presentes en la gran mayoría de la población, son factores principales de intolerancia alimentaria, sobrepeso, patologías inflamatorias y alérgicas, malestar general (opioides que compiten con las endorfinas), hiperactividad, autismo… crecimiento en las últimas décadas.
Por el contrario, las plantas ricas en fibra y polifenoles, carbohidratos complejos, omega 3, zinc promueven una flora simbiótica «amigable» y antiinflamatoria.
AutorJean-Paul Curtay