Actualmente, los franceses consumen en promedio
2 veces menos pan que hace 40 años;- 2 veces menos patatas que hace 50 años,
- 7 veces menos pulsos que hace 50 años;
- 2 veces más azúcar que a principios de siglo;
- el doble de carne que hace 50 años;
- El doble de queso que hace 20 años.
Este desarrollo conduce principalmente a un aumento considerable de los lípidos a expensas de los carbohidratos complejos. En 1939, las grasas representaban el 28% de la ingesta calórica de los franceses, en 1980 representaban el 42%. Sin embargo, los carbohidratos complejos se acompañan en promedio de más vitaminas y minerales que lípidos.
Entonces, no solo ha disminuido el conteo de calorías, sino que también ha disminuido la calidad nutricional de las calorías.
Hoy en día, alrededor del 60% de la ingesta de energía proviene de alimentos ricos en calorías y bajos en minerales y vitaminas. Jean Trémolières ya había intentado, hace veinte años, alertarnos sobre los riesgos del aumento de lo que él llamó «calorías vacías».
Sin embargo, este fenómeno se ve muy amplificado por el simultáneo y considerable aumento de la participación, en nuestra alimentación, de productos tratados por la industria agroalimentaria, que alcanza ya el 85%. Otros cambios: reducción del tiempo dedicado a cocinar, aumento del número de comidas realizadas fuera de casa, desestructuración del almuerzo, extensión del «snacking», americanización de los gustos, especialmente entre los adolescentes, crecimiento abrumador de la distribución en los supermercados, contribuyen a reforzar esto tendencia.
Por ejemplo, el consumo de papas cayó entre 1965 y 1989 de 92,5 kg a 34,7 kg por persona por año, pero al mismo tiempo el consumo de productos procesados a partir de papas (papas fritas, chips, puré de hojuelas) y listos para usar … ha aumentado de 50.000 toneladas a 1 millón de toneladas por año.
En el mismo período, el consumo de verduras frescas, una fuente importante de vitaminas y minerales, disminuyó de 72,1 kg a 59,2 kg por persona y año, lo que el aumento del consumo de verduras congeladas no ha compensado muy débilmente.
El consumo de frutas no varió, excepto las frutas exóticas que aumentaron levemente. En cambio, la de las mermeladas, en las que la cocción y la adición de azúcar reducen considerablemente la densidad de micronutrientes, prácticamente se duplica.
Sin embargo, se han transmitido algunos mensajes de salud y nutrición. El ama de casa compra mucha menos azúcar: 20,9 kg por persona al año en 1965, 8,6 kg en 1989.
Pero la compra de productos industriales azucarados eleva el consumo real a 35 kg por persona al año. Allá
la mayor parte del azúcar está oculta (como la de la sal).
Las dos tendencias más alentadoras son el aumento del consumo de yogur, de 600 millones de potes en 1960 a 6 mil millones de potes en 1987, y el consumo de agua mineral. Desafortunadamente, la calidad de los yogures y aguas minerales que se consumen dista mucho de ser igual. En 2005 la situación volvió a cambiar mucho, con el continuo auge de los productos ecológicos, el relevo del aceite de girasol al aceite de oliva, el aumento explosivo del consumo de té, e incluso de té verde…
Por otro lado, el consumo de pescado sigue siendo extremadamente bajo en Francia, el 80,6% de los hombres y el 77,9% de las mujeres comen pescado menos de dos veces por semana.
Lo mismo ocurre con el consumo de almendras, nueces, avellanas y otras semillas oleaginosas ricas en minerales y ácidos grasos esenciales o el consumo de legumbres, soja, algas, etc.
En cuanto al uso de los aceites, es especialmente desequilibrado, aportando un exceso de ácido cis-linoleico (predominante en los aceites de girasol y maíz) y prácticamente nada del ácido graso esencial más importante, el ácido alfa-linolénico (presente en la nuez, la colza y aceites de soja). Pero, muy afortunadamente, estamos registrando un fuerte aumento en el aceite de oliva y el comienzo de un aumento en el aceite de colza.
Los aceites que deberían reservarse para condimentar (como el aceite de colza) se cocinan, lo que provoca no solo la destrucción de algunos de los ácidos grasos poliinsaturados y la vitamina E, sino el suministro de moléculas transformadas con efectos negativos para la salud.
CON TODO, ENTENDEMOS POR TANTO LAS MUCHAS RAZONES POR LAS QUE LAS ENCUESTAS ALIMENTARIAS REVELAN UNA PARADOJA DE “CARENCIAS EN SITUACIÓN DE ABUNDANCIA”. CONSUMIMOS PRODUCTOS QUE APORTAN MÁS CALORÍAS QUE MICRONUTRIENTES ESENCIALES PARA NUESTRO FUNCIONAMIENTO, COMO VITAMINAS Y MINERALES.
En términos técnicos, la densidad de micronutrientes de nuestra dieta es demasiado baja. (La densidad de micronutrientes está representada por la cantidad de una vitamina o mineral proporcionada por 1000 calorías).
Por ejemplo, en Francia, en una mujer de entre 18 y 50 años, 1.000 calorías aportan una media de 5,5 mg de hierro, 120 mg de magnesio, 5 mg de zinc, 0,5 mg de vitamina B1, 0,8 mg de vitamina B6, 200 microgramos de vitamina B9, 50 mg de vitamina C, 3 mg de vitamina E. En los hombres, esta densidad de micronutrientes es ligeramente inferior.
Las mujeres consumen una media de 1.736 calorías al día, por lo que aportan:
- 9,55 mg de hierro (ingesta recomendada 18 mg);
- 225 mg de magnesio (ingesta recomendada 330 mg y durante el embarazo 480 mg);
- 8,68 mg de zinc (ingesta recomendada 12 mg y durante el embarazo 15 mg);
- 0,87 mg de vitamina B1 (ingesta recomendada 1,3 mg y durante el embarazo 1,8 mg);
- 1,39 mg de vitamina B6 (ingesta recomendada 2 mg y durante el embarazo 2,5 mg);
- 347 microgramos de vitamina B9 (ingesta recomendada 300 microgramos y durante el embarazo 500 microgramos);
- 86,8 mg de vitamina C (ingesta recomendada 80 mg y durante el embarazo 90 mg);
- 5,21 mg de vitamina E (ingesta recomendada 12 mg).
Para obtener las ingestas recomendadas, necesitarían ingerir una cantidad diaria de:
- 3272 calorías en hierro;
- 2.538 calorías y durante el embarazo 3.692 calorías en magnesio;
- 2.400 calorías y durante el embarazo 3.000 calorías en zinc;
- 2.600 calorías y durante el embarazo 3.600 calorías de vitamina B1;
- 2.500 calorías y durante el embarazo 3.125 calorías de vitamina B6;
- 1.500 calorías y durante el embarazo 2.500 calorías de vitamina B9;
- 1.600 calorías y durante el embarazo 1.800 calorías en vitamina C;
- 4.000 calorías de vitamina E.
Es bastante obvio que muy pocas mujeres pueden darse el lujo de consumir tantas calorías en tiempos normales, y aún más durante el embarazo, sin ganar un peso exageradamente excesivo.
Además, incluso para aquellos que, debido a sus antecedentes genéticos, no aumentan de peso a pesar de una ingesta calórica alta, muchos argumentos experimentales y epidemiológicos sugieren que esta ingesta calórica más alta acelera el envejecimiento y promueve patologías degenerativas relacionadas con el envejecimiento, como el cáncer.
De todos modos, de hecho, las mujeres francesas y belgas de 18 a 50 años consumen en promedio solo 1.736 calorías por día. Esto significa que muchos de ellos consumen incluso menos calorías a diario. Y también sabemos que, para luchar contra la tendencia al sobrepeso, otra gran proporción de ellos todavía reducen esporádica o periódicamente su aporte calórico durante las dietas.
Esta restricción de la ingesta calórica probablemente traiga beneficios en términos de salud, pero al mismo tiempo conduce a un agravamiento del déficit de micronutrientes que conduce a otros riesgos.
En cuanto a los hombres de 18 a 50 años, si se les hace el mismo cálculo en base a datos recientes del Estudio Val-de-Marne, consumen una media de 2256 calorías al día, que aportan:
- 11,73 mg de hierro (ingesta recomendada 15 mg);
- 282 mg de magnesio (ingesta recomendada 420 mg);
- 10,8 mg de zinc (ingesta recomendada 15 mg);
- 1,08 mg de vitamina B1 (ingesta recomendada 1,5 mg);
- 1,69 mg de vitamina B6 (ingesta recomendada 2,2 mg);
- 383 microgramos de vitamina B9 (ingesta recomendada 300 microgramos);
- 90,24 mg de vitamina C (ingesta recomendada 80 mg);
- 5,86 mg de vitamina E (ingesta recomendada 12 mg).
Para obtener la ingesta de hierro recomendada, necesitarían ingerir una cantidad diaria de 2.884 calorías:
- de magnesio, 3.360 calorías;
- para zinc y para vitamina B1,3 125 calorías;
- para la vitamina B6, 2.933 calorías;
- para la vitamina B9, 1.764 calorías;
- para la vitamina C, 2000 calorías;
- para la vitamina E, 4.615 calorías.
Sin embargo, consumen un promedio de 2256 calorías por día, lo que significa que muchos de ellos consumen menos calorías. En general, en cuanto a las mujeres, la densidad nutricional de su dieta sigue siendo demasiado baja para garantizar la ingesta diaria recomendada de muchos minerales y vitaminas.
AutorJean-Paul Curtay
