Las proteínas tienen un papel estructural en nuestro organismo (músculos, tejidos, uñas, etc.) o un papel funcional (enzimas, hormonas, anticuerpos, transportadores, receptores,).
Las proteínas nos proporcionan nutrientes celulares, aminoácidos.
Algunos de estos aminoácidos pueden ser producidos por nuestro cuerpo, pero otros deben ser proporcionados imperativamente por los alimentos. Son nueve en número y luego se denominan «aminoácidos esenciales».
Los demás aminoácidos se consideran no esenciales ya que pueden ser producidos por nuestro cuerpo. Sin embargo, sucede que la síntesis de algunos de ellos es insuficiente frente a nuestras necesidades. Entonces serán considerados “condicionalmente esenciales”
Aminoácidos esenciales: no los sintetiza el organismo y deben ser aportados por los alimentos
- Fenilalanina
- triptófano
- metionina
- Lisina
- histidina
- Valina
- Leucina o
- soleucina
- treonina
- selenocisteína
Aminoácidos condicionalmente esenciales: las capacidades sintéticas no cumplen los requisitos en determinadas condiciones
- cisteína
- taurina
- tirosina
- Arginina
- glutamina
- alanina
- Hidroxiprolina
y aminoácidos no esenciales
- Ácido glutamico
- Ácido aspártico
- asparagina
- prolina
- serina
Se distingue entre proteínas de origen animal (carne, aves, huevos, pescado, lácteos, etc.) y proteínas de origen vegetal (productos de cereales, legumbres, etc.).
Sus características nutricionales son diferentes:
proteinas animales
Aportan todos los aminoácidos esenciales, por lo que se denominan “proteínas de alto valor biológico”. Son más ricas en hierro, zinc y vitamina B12
PERO, algunos de ellos (como la carne) son:
- Más rico en grasas saturadas y ácido araquidónico (precursor de prostaglandinas inflamatorias, vasoconstrictores, proagregantes plaquetarios, etc.)
- Más alto en leucina, que activa la vía mTOR, un mediador importante de la inflamación
- Más rico en hierro prooxidante, proinflamatorio y factor de proliferación de virus, bacterias, hongos, parásitos y células cancerosas
- Más rico en contaminantes, especialmente liposolubles
- Más rico en agentes microbianos (bacterias y virus) – incluso después de la cocción emiten endotoxinas
- Más rico en moléculas de Maillard responsables de la acumulación de pigmentos propios de patologías neurodegenerativas y con efectos cancerígenos en caso de cocción agresiva
proteinas vegetales
A menudo también son altos en carbohidratos y fibra.
Son menos grasos o contienen ácidos grasos de mayor calidad.
Son más ricas en vitaminas del grupo B (excepto vitamina B12), vitamina C y carotenoides.
PERO a menudo falta un aminoácido o solo está presente en pequeñas cantidades. Este aminoácido se denomina entonces «aminoácido limitante». Por tanto, es necesario asociar entre sí determinadas proteínas vegetales como las legumbres (lentejas, judías secas, garbanzos, etc.) con los cereales (quinoa, arroz, trigo sarraceno, pan, pasta, etc.), para obtener todos los aminoácidos en cantidad suficiente. Sin embargo, algunas plantas como la soja, la quinua. las semillas de chía, el amaranto, tienen un perfil proteico tan completo como el de la carne.
Por lo tanto, uno puede ser vegetariano o vegano sin ningún problema con respecto a las proteínas (es el caso de atletas de muy alto nivel, caballos, toros, gorilas, etc.), pero por otro lado se corre el riesgo, sin la suplementación adecuada, de Falta vitamina B12 y zinc. En cuanto al hierro, que es más necesario en mujeres embarazadas, mujeres anémicas, niños y adolescentes en fuerte crecimiento, que no se puede dar por su peligrosidad en suplementos, la carne orgánica, no alterada por el calor (quemada/ennegrecida), mantiene un buen riesgo/ relación de beneficios por un tiempo limitado. Para los demás, una dieta vegetariana o “flexitariana” es la opción más indicada según todos los estudios.
Las recomendaciones para la ingesta de proteínas son del 8 al 11% de la ingesta total de energía, y los requisitos aumentan con la edad. Las contribuciones reales son en realidad alrededor del 16% en promedio. Por lo tanto, tenemos en promedio una ingesta excesiva de proteínas. Sin embargo, los estudios indican que las proteínas son la categoría que más acelera el envejecimiento y más aumenta el riesgo de patologías degenerativas. Consumimos más de 1,4 g de proteína por kg, casi el doble de lo necesario, porque
los nutricionistas recomiendan alrededor de 0,8 g de proteína por kg de proteína. En la práctica, esto corresponde a aproximadamente 50 a 75 g de proteína para personas que pesan entre 60 y 80 kg.
Por supuesto, aquí estamos hablando de gramos de proteína, no de alimentos. Cada alimento contiene un porcentaje variable de proteína.
Así 100 g:
- de carne contienen unos 20 g de proteína
- semillas oleaginosas y castañas 17 g
- de huevos contienen unos 12 g
- de cereales unos 10 g
- de lentejas contienen unos 8 g
Además, en este exceso se ha vuelto grotesco el lugar de las proteínas animales (más del 70%): carne, pollo, pescado, productos lácteos.
Para adultos o mujeres después de la menopausia consumir más de una carne por semana tiene un impacto negativo en la salud. tal consumo
- Aumenta, contrariamente a las creencias en las dietas hiperproteicas, el riesgo de sobrepeso: en el gran estudio EPIC-PANACEA sobre 103.455 hombres y 270.348 mujeres seguidos en 10 países europeos, por cada aumento en el consumo de 250 g de carne al día, un peso se registra una ganancia de 2 kg cada 5 años
- Aumenta el riesgo de diabetes, enfermedades cardiovasculares, enfermedad de Parkinson, todos los tipos de cáncer, no solo el cáncer de colon, ya que una porción de carne al día aumenta el riesgo de cualquier tipo de cáncer en un 10 % y las carnes frías en un 16 %, y las personas que comen carne tienen unas 3 veces más de enfermedad de Alzheimer que los vegetarianos
- Envejecimiento globalmente acelerado
- Sobrecarga de trabajo renal y riesgo de insuficiencia renal
- Contribuye a la acidosis que tiene un impacto negativo a largo plazo en la densidad ósea
- Inhibe el paso del triptófano en el cerebro por competencia con los aminoácidos ramificados que forman el músculo: leucina, isoleucina y valina, lo que agrava la falta de control de la pulsión y el riesgo de conductas autodestructivas: comer en exceso, atracción por los dulces, el alcohol, el tabaco , exceso de velocidad en la carretera, agresividad…
- Al descenso de la serotonina, responsable del control del impulso, se suma el descenso de su derivado, la melatonina, fundamental para el buen sueño y la reparación antioxidante durante la noche.
Como decíamos, la proteína animal, ya sea cárnica o láctea, está asociada a muchos efectos negativos. Y su participación debe reducirse considerablemente excepto, y sólo en lo que respecta a las carnes rojas, ricas en hierro hemo para las subpoblaciones que tienen mayores necesidades: mujeres embarazadas, mujeres anémicas, niños o adolescentes en fuerte crecimiento. Porque el interés de la carne no está en las proteínas sino en la vitamina B12 que no existe en las plantas y minerales como el hierro y el zinc que existen en las plantas pero se absorben muy mal.
Si la carne tiene interés nutricional para mujeres embarazadas, niños y adolescentes, su consumo debe hacerse al mediodía o por la mañana, no por la noche. Porque gran parte de su energía está disponible de forma inmediata. Esto se llama dispersión de energía posprandial. Esta dispersión es del 25% (frente al 15% de los hidratos de carbono y al 3% de los lípidos), que energiza al comienzo del día.
Por otro lado, tal dispersión en la cena eleva la temperatura corporal cuando debería bajar a favor de una reducción del estrés inflamatorio, altera la calidad del sueño, el período de mantenimiento, reparación, la evacuación de proteínas dañadas (autofagia) y el ADN reparar.
Comer proteína animal, los alimentos más proinflamatorios que existen (hierro, ácido araquidónico, leucina estimulante de mTOR, endotoxinas, contaminantes) en la cena es contraproducente.
La cena debe estar centrada en vegetales y carbohidratos complejos, más bien sedantes y antiinflamatorios.
La carne es el alimento más proinflamatorio. Sin embargo, la inflamación participa en todas las patologías degenerativas, en todas las etapas del desarrollo del cáncer (iniciación, promoción, invasión, angiogénesis, metástasis).
¿Por qué la carne es proinflamatoria? Es rico en:
- Hierro prooxidante y proinflamatorio. El hierro también es un factor de crecimiento para todos los patógenos, como virus, bacterias, hongos, parásitos, etc., así como para las células cancerosas.
- Ácido araquidónico, precursor de las prostaglandinas, potentes agentes de inflamación, alergias, vasoconstricción y agregación plaquetaria.
- En leucina, un aminoácido activador de la vía mTOR, otro conductor de la inflamación y acelerador del envejecimiento.
- En sustancias que incluyen endotoxinas y disruptores endocrinos que pasan a la sangre después de cada ingestión.
Además, la flora del carnívoro convierte la carnitina, presente principalmente en las carnes, y la colina, presente principalmente en los huevos, en TMAO, una sustancia que daña las paredes arteriales y aumenta casi todos los riesgos de patologías degenerativas.
La carne a menudo se cocina de manera inadecuada y/o agresiva (a altas temperaturas). Estos métodos de cocción son fuente de sustancias tóxicas (aminas heterocíclicas, por ejemplo) que son potentes cancerígenos. El método de cocción más tóxico es la barbacoa (sobre todo si está mal hecha) que aporta benzopirenos y acroleína (implicados en el asma, enfermedades respiratorias crónicas, enfermedades cardiovasculares, alzhéimer…). Los cancerígenos presentes en las carnes ennegrecidas o doradas son tan potentes como los del cigarrillo y aumentan el riesgo de desarrollar varios tipos de cáncer: colon, recto, mama, próstata, páncreas, pulmón… Los estudios demuestran que la carne marinada con aceite, limón y especias como ya que la cúrcuma tiene una toxicidad significativamente menor que las carnes a la parrilla.
-> Hay que favorecer preparaciones no agresivas: sushi, tartares, ceviches, adobos, guisos, cocciones al vapor, cocciones a baja temperatura, plancha, etc. y recuerda marinar tu carne antes de cocinarla.
Proteínas lácteas, primera causa de intolerancia alimentaria, implicadas en patologías autoinmunes, como la diabetes tipo 1, ricas también en leucina (proinflamatoria), ricas en lisina y pobres en arginina (que potencia la absorción de todas las grasas), asociadas a grasas saturadas y grasas trans, lactosa catarata y factor de neuropatía periférica, exceso de fósforo (inhibidor de la absorción de calcio y magnesio), factores de crecimiento y estrógenos promotores de tumores, esteroides factor acné, factores estimulantes de la insulina (alto índice de insulina), asociados a múltiples contaminantes entre ellos las dioxinas… y proteínas de maíz, demasiado ricas en leucina y asociadas a ácidos grasos omega seis,ya en exceso en la dieta tampoco pueden considerarse alimentos saludables.
Para obtener más detalles, consulte el DSN sobre Osteoporosis. Puede muy bien obtener todo el calcio que necesita de productos no lácteos, siempre que no le falte vitamina D.
En la práctica :
- especialmente para el hierro (los suplementos pueden aportar zinc y vitamina B12), mujeres embarazadas, niños y adolescentes en fuerte crecimiento, personas con deficiencia de hierro, tienen interés nutricional en consumir carnes rojas, ricas en hierro hemo (la más rica es la carne de res – es ecológicamente incorrecto, pero estamos aquí en un nivel puramente nutricional) – no tiene sentido consumir carne blanca, baja en hierro y aún más infectada e inflamatoria que la carne roja – estos subgrupos, el tiempo de crecimiento (hasta 6 años para niños , durante los 18 meses de fuerte crecimiento en las adolescentes, los 9 meses de embarazo) puede consumirlo entre 5 y 7 veces por semana (en el almuerzo, no en la noche)
- las mujeres que menstrúan pueden consumirlo de 2 a 3 veces por semana (para adaptar mejor el consejo, llevar una balanza de hierro);
- las mujeres después de la menopausia y los hombres no tienen interés en consumir carne – el consumo de carne de calidad (orgánica, animal que haya vivido una vida al aire libre en condiciones dignas, no quemada…), por semana no parece tener consecuencias para la salud (“flexitarian” dieta)
- sustituirlo por proteínas vegetales haciendo las combinaciones adecuadas entre legumbres y cereales (cuscús y garbanzos, arroz y lentejas, etc.) o colocando productos a base de soja (tofu, tofu fermentado, tempeh, etc.), quinoa, semillas de chía…
- los vegetarianos, al igual que las personas con deficiencia de hierro, pueden aumentar la absorción del hierro no hemo, especialmente presente en las lentejas y la soja, al no beber té verde al final de las comidas ricas en hierro (los taninos inhiben su absorción), al tomar vitamina C al final el final de estas comidas que multiplica por 5-7 la absorción de hierro (Ver Módulo 1: HIERRO)
- vegetarianos, veganos y veganas deben tomar un suplemento diario que incluya no solo vitamina B12 (que la mayoría conoce mejor como metilcobalamina) sino también zinc (biodisponible como citrato o picolinato); este suplemento también contiene otras vitaminas y minerales compatibles (ni hierro, ni cobre, ni manganeso) que pueden faltar incluso en los no vegetarianos (p. ej. Physiomance Multi de Thérascience o Multigenics de Metagenics/Bionutrics), así como vitamina D l’winter.
A partir de noviembre de 2018, un movimiento llamado Lunes Verde apoyado por cientos de científicos y personalidades, propondrá a todo el mundo dejar de consumir proteína animal el lunes (es muy insuficiente, pero hay que empezar bien… eso decían los estudios). muestran que el movimiento ha comenzado: 1/3 de los hogares se declaran flexitarianos, 11% de los jóvenes son vegetarianos (20% en Inglaterra), 4 de cada 5 franceses se declaran a favor de la abolición total y definitiva de los intensivos agricultura, como Bélgica, han lanzado el movimiento “Día sin carne”.
Nutriterapia, un enfoque positivo:
En la nutriterapia, más que prohibir o restringir, como en la dietética tradicional –que los estudios demuestran que es muy ineficaz–, preferimos promover productos que sean a la vez placenteros y saludables. Si tus pacientes introducen más legumbres, quinoa, soja…, no les quedará más remedio que ver que su consumo de carne ha disminuido Y sin frustración. Los buenos alimentos expulsan a los malos. Si consumen aceite de oliva, no consumen aceite de girasol. Si comen más fruta, comen menos bollería, etc…. Tenemos un montón de alimentos saludables disponibles para nosotros. Si resumimos las publicaciones científicas, los alimentos asociados con mayores reducciones de patologías y/o mayores ganancias en longevidad son:
- legumbres
- las verduras verdes
- crucíferas
- soja
- Cereales semicompletos sin gluten
- aliados
- Aceite de oliva virgen y aceite de colza
- semillas oleaginosas
- Calabazas, tubérculos y almidones (castañas)
- Los champiñones
- Las algas
- Hierbas (cúrcuma y jengibre en la parte superior) y hierbas
- Frutos rojos o negros y bayas.
- té verde
- Chocolate negro con más de un 74% de cacao.
Estos alimentos se consideran alimentos saludables que deben promoverse en el plato todos los días, sin restricciones de cantidad (con algunas excepciones).
Los demás alimentos se consideran alimentos de “placer” para disfrutar en ocasiones festivas.
La carne y otras proteínas animales se encuentran entre ellos. Consumidos todos los días, también pierden su atractivo. Y serían tanto más apreciados si son de buena calidad (cuando comes mucho menos te puedes permitir la mejor calidad) y por tanto de animales no criados estresados e inmunocomprometidos en campos de concentración, sino en un entorno natural tan abierto y lo más gratis posible, con alimentos orgánicos, sin prescripción «preventiva» de antibióticos.
Aminoácidos:
Un poco de historia
El químico holandés Gerardus Johannes Mulder publicó en 1830 el primer resumen de sus estudios sobre las moléculas que encontró en la clara de huevo, la seda, la sangre y la gelatina ya las que denominó proteínas. Él escribe: “Podría decirse que es el componente más importante de la materia viva y sin él la vida no sería posible. » En 1842, Liebig afirma que las proteínas de la dieta son esenciales para la formación de tejidos y que la tasa de urea urinaria refleja la cantidad de proteínas ingeridas.
A principios del siglo XX, se identificaron 16 aminoácidos en los hidrolizados de proteínas.
Thomas Osborne, en 1911, en la Universidad de Yale, descubrió que ciertos aminoácidos
son esenciales para el crecimiento, mientras que otros no lo son.
Fue William Rose, alumno de Mendel, quien encontró en 1935 el octavo aminoácido esencial, la treonina, necesaria para permitir un crecimiento normal en ratas alimentadas con una mezcla de aminoácidos en lugar de proteínas.
Recientemente, un último aminoácido, la histidina, ha sido reconocido como esencial en humanos. Pero algunos de ellos, aunque sintetizables por el organismo, pueden sufrir una alteración de su síntesis, o bien ver aumentadas sus necesidades más allá de las capacidades de síntesis.
Este es el caso de la taurina, aislada en 1827 por Tiedman. Sturman entre 1977 y 1987 demostró que es fundamental para el desarrollo cerebral mientras que las capacidades de síntesis del recién nacido son casi nulas. Gaull fue llevado a considerar la taurina como un aminoácido condicionalmente esencial. Además, numerosos trabajos han permitido acumular una masa considerable de conocimientos sobre absorción, transporte a través de membranas, destino metabólico, funciones a dosis nutricionales o farmacológicas de aminoácidos.
Papel de las proteínas y los aminoácidos:
Las proteínas consumidas en los alimentos se digieren, se descomponen en aminoácidos y estos aminoácidos se recombinan de acuerdo con nuestra computación celular, el genoma, en las proteínas que necesitamos:
- Proteínas estructurales (por ejemplo, fibras musculares, colágeno del tejido conectivo, cristalino, etc.)
- proteínas de la estructura celular
- quelantes/agentes de almacenamiento de minerales como ferritina, metalotioneína, ceruloplasmina
- enzimas responsables de funciones bioquímicas
- hormonas (por ejemplo, insulina, hormona antidiurética)
- factores liberadores de hormonas (como TSH, FSH, ACTH, etc.)
- factores de crecimiento (por ejemplo, poliaminas, factor de crecimiento nervioso)
- agentes del metabolismo mitocondrial: mitofinas para la fusión de mitocondrias, complejos de la cadena respiratoria como el citocromo c)
- neuromoduladores (por ejemplo, endorfinas/encefalinas)
- agentes de reacción, por ejemplo dolor: bradicinina, sustancia P
- moléculas de adhesión (para glóbulos blancos, plaquetas, etc.)
- moléculas esenciales en las funciones sensoriales (como gustine para el gusto)
- receptores
- transportistas
- potenciadores de la absorción (como el factor intrínseco de la vitamina B12)
- citoquinas
- agentes antiinfecciosos (como anticuerpos, lisozima, un antibacteriano presente en las lágrimas)
- agentes antitóxicos como el glutatión.
Las proteínas complejadas con os son glicoproteínas (por ejemplo, anticuerpos)
Las proteínas complejadas con minerales son metaloproteínas: insulina, agustina, factor de crecimiento nervioso, p53 – desencadenante de la apoptosis o suicidio celular que protege contra el cáncer – son proteínas de zinc.
Los aminoácidos participan en el metabolismo energético, ya sea directamente como la glutamina para los linfocitos y enterocitos, o indirectamente a través de la gluconeogénesis (producción de glucosa en el hígado)
Los aminoácidos son precursores de neurotransmisores, por ejemplo fenilalanina/tirosina de catecolaminas (noradrenalina y dopamina), triptófano de serotonina y melatonina o directamente neurotransmisores, como la taurina.
Los aminoácidos son precursores de varios agentes de reacción que pueden tener múltiples funciones: por ejemplo, r/?/’sfa/77/ne (producido a partir de histidina) factor de reacción proinflamatorio y alérgico en los glóbulos blancos, desencadenando la secreción de ácido clorhídrico en el estómago, neurotransmisor en el cerebro u óxido nítrico (NO°, producido a partir de la arginina) que puede actuar como vasodilatador en las células endoteliales, molécula oxidante en los glóbulos blancos (precursor del peroxinitrito), neuromodulador….
En resumen, las proteínas, que dependen directamente de los genes, no son sólo moléculas fundamentales para los tejidos y órganos de nuestro cuerpo, como los músculos o los tejidos conectivos (el 25% de nuestras proteínas son colágeno), sino las herramientas bioquímicas que nos permiten llevar a cabo todas las operaciones que necesitamos.