蛋白質在我們的身體（肌肉、組織、指甲等）中具有結構性作用或功能性作用（酶、激素、抗體、轉運蛋白、受體等）。
蛋白質為我們提供細胞營養素、氨基酸。
其中一些氨基酸可以由我們的身體產生，但其他氨基酸必須由食物提供。它們的數量為九，因此被稱為“必需氨基酸”。
其他氨基酸被認為是非必需的，因為它們可以由我們的身體製造。然而，與我們的需要相比，其中一些合成是不夠的。然後他們將被視為“有條件的必要”
必需氨基酸：人體不能合成，必須由食物提供
- 苯丙氨酸
- 色氨酸
- 蛋氨酸
- 賴氨酸
- 組氨酸
- 纈氨酸
- 亮氨酸o
- 亮氨酸
- 蘇氨酸
- 硒代半胱氨酸
條件必需氨基酸：在一定條件下合成能力達不到要求
- 半胱氨酸
- 牛磺酸
- 酪氨酸
- 精氨酸
- 谷氨酰胺
- 丙氨酸
- 羥脯氨酸
和非必需氨基酸
- 谷氨酸
- 天冬氨酸
- 天冬酰胺
- 脯氨酸
- 絲氨酸
動物來源的蛋白質（肉類、家禽、蛋、魚、乳製品等）和植物來源的蛋白質（穀物產品、豆類等）有所區別。
它們的營養特點不同：
動物蛋白
它們提供所有必需氨基酸，這就是為什麼它們被稱為“具有高生物學價值的蛋白質”。富含鐵、鋅和維生素 B12
但是，其中一些（如肉類）是：
- 富含飽和脂肪和花生四烯酸（炎症性前列腺素、血管收縮劑、促血小板聚集劑等的前體）
- 亮氨酸含量更高，可激活 mTOR 通路，這是一種重要的炎症介質
- 富含促氧化、促炎鐵和病毒、細菌、真菌、寄生蟲和癌細胞的增殖因子
- 富含污染物，尤其是脂溶性
- 富含微生物製劑（細菌和病毒）——即使在烹飪後它們也會釋放內毒素
- 富含美拉德分子，負責神經退行性疾病中色素的積累，並在過度烹飪時產生致癌作用
植物蛋白
通常也富含碳水化合物和纖維
脂肪較少或含有更高質量的脂肪酸
富含B族維生素（維生素B12除外）、維生素C和類胡蘿蔔素。
但是氨基酸通常缺失或僅少量存在。這種氨基酸被稱為“限制性氨基酸”。因此，有必要將某些植物蛋白相互結合，例如豆類（扁豆、干豆、鷹嘴豆等）與穀物（藜麥、大米、蕎麥、麵包、意大利面等），以獲得蛋白質中的所有氨基酸足量。但是，有些植物如大豆、藜麥。奇亞籽、莧菜的蛋白質成分與肉類一樣完整。
因此，一個人可以是素食主義者或素食主義者，而在蛋白質方面沒有任何問題（非常高水平的運動員、馬、公牛、大猩猩等就是這種情況），但另一方面，如果沒有適當的補充，一個人就會面臨以下風險：缺少維生素 B12 和鋅。對於孕婦、貧血婦女、生長旺盛的兒童和青少年更需要的鐵，由於其在補充劑中的危險性而不能給予，有機肉，不被熱改變（燒焦/變黑），保持良好的風險/限時收益比率。對於其他人，根據所有研究，素食或“彈性素食”飲食是最適合的選擇。
蛋白質攝入量的建議是總能量攝入量的 8-11%，隨著年齡的增長需求量會增加。實際上，實際貢獻平均約為 16%。因此，我們平均攝入過多的蛋白質。然而，研究表明蛋白質是最能加速衰老和增加退行性病變風險的類別。我們每公斤攝入的蛋白質超過 1.4 克，幾乎是必需量的兩倍，因為
營養學家建議每公斤蛋白質約含 0.8 克蛋白質。實際上，對於體重 60 至 80 公斤的人來說，這相當於大約 50 至 75 克蛋白質。
當然，我們這裡說的是蛋白質的克數，而不是食物。每種食物都含有不同比例的蛋白質。
因此 100 克：
- 每份肉含有約 20 克蛋白質
- 油籽和栗子 17 克
- 雞蛋含有約 12 克
- 穀物約 10 克
- 扁豆含有約 8 克
此外，在這種過量的動物蛋白（超過 70%）的地方：肉類、家禽、魚類、乳製品變得很奇怪。
對於成年人或絕經後的女性來說，每週食用超過一種肉類會對健康產生負面影響。這樣的消費
- 與人們對高蛋白飲食的看法相反，超重的風險增加了：在對 10 個歐洲國家的 103,455 名男性和 270,348 名女性進行的大型 EPIC-PANACEA 研究中，每天每增加 250 克肉類消費，體重記錄每 5 年增加 2 公斤
- 增加患糖尿病、心血管疾病、帕金森病和所有癌症的風險——不僅僅是結腸癌，因為每天吃一部分肉會使患任何癌症的風險增加 10%，熟肉增加 16%，而肉食者患阿爾茨海默病的風險增加約 3 倍比素食者
- 全球加速老齡化
- 超負荷的腎臟工作和腎衰竭的風險
- 導致酸中毒，對骨密度有長期的負面影響
- 通過與形成肌肉的支鏈氨基酸競爭來抑制色氨酸在大腦中的通過：亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸，這加劇了驅動控制的缺乏和自我毀滅行為的風險：暴飲暴食、對甜食、酒精、煙草的吸引力，在路上飛馳，咄咄逼人……
- 除了負責驅動控制的血清素下降外，它的衍生物褪黑激素也會下降，而褪黑激素是夜間良好睡眠和抗氧化修復所必需的。
正如我們所說，動物蛋白，無論是肉類還是奶製品，都與許多負面影響有關。它們的份額應該大大減少，除了紅肉，紅肉富含血紅素鐵，以滿足需求增加的亞人群：孕婦、貧血婦女、兒童或生長旺盛的青少年。因為肉類的好處不在於蛋白質，而在於植物中不存在的維生素B12和植物中存在但吸收極差的鐵和鋅等礦物質。
如果肉類對孕婦、兒童和青少年有營養價值，則應在中午或早上食用，而不是在晚上食用。因為他們的很大一部分能量是立即可用的。這稱為餐後能量分散。這種分散度為 25%（碳水化合物為 15%，脂質為 3%），在一天開始時充滿活力。
另一方面，晚餐時的這種分散會提高體溫，而本應降低的體溫有利於減少炎症應激，改變睡眠質量、維持、修復、清除受損蛋白質（自噬）和 DNA 的時間修理。
在晚餐時吃動物蛋白，最有促炎作用的食物（鐵、花生四烯酸、mTOR 刺激亮氨酸、內毒素、污染物）是弄巧成拙的。
晚餐應以蔬菜和復合碳水化合物為主，而不是鎮靜和消炎。
肉類是最具促炎性的食物。然而，炎症參與癌症發展的所有階段（起始、促進、侵襲、血管生成、轉移）的所有退行性病變。
為什麼肉類會導致炎症？它富含：
- 促氧化劑和促炎鐵。鐵也是所有病原體如病毒、細菌、真菌、寄生蟲等以及癌細胞的生長因子。
- 花生四烯酸，前列腺素的前體，是炎症、過敏、血管收縮和血小板聚集的強效藥物。
- 在亮氨酸中，mTOR 通路的一種氨基酸激活劑，另一種炎症導體和衰老加速劑。
- 每次攝入後進入血液的物質包括內毒素和內分泌干擾物。
此外，肉食者的菌群將主要存在於肉類中的肉鹼和主要存在於雞蛋中的膽鹼轉化為 TMAO，這是一種破壞動脈壁並增加幾乎所有退行性病變風險的物質。
肉通常烹調不當和/或過猛（在高溫下）。這些烹飪方法是有毒物質（例如雜環胺）的來源，這些物質是強致癌物。毒性最大的烹飪方法是燒烤（特別是如果做得不好的話），它會帶來苯並芘和丙烯醛（與哮喘、慢性呼吸道疾病、心血管疾病、老年癡呆症有關……）。熏黑或變褐的肉中存在的致癌物與香煙一樣強大，會增加患多種癌症的風險：結腸癌、直腸癌、乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌、肺癌……研究表明，用油、檸檬和香料等醃製的肉因為薑黃的毒性比烤肉顯著降低。
-> 有必要支持非侵略性準備：壽司、牙垢、酸橘汁醃魚、醃泡汁、燉菜、蒸汽烹飪、低溫烹飪、plancha 等。記得在烹飪前醃製你的肉。
乳蛋白是食物不耐受的第一個原因，與自身免疫病症有關，例如 1 型糖尿病，還富含亮氨酸（促炎）、賴氨酸和精氨酸（增強所有脂肪的吸收），與飽和和反式脂肪、乳糖白內障和周圍神經病變因子、過量磷（抑制鈣和鎂吸收）、生長因子和促腫瘤雌激素、痤瘡因子類固醇、胰島素刺激因子（高胰島素指數），與多種污染物有關，包括二噁英……和玉米蛋白，富含亮氨酸並與歐米茄六脂肪酸有關，已經在飲食中過量的也不能被視為保健食品。
有關詳細信息，請參閱骨質疏鬆症 DSN。只要您不缺乏維生素 D，您就可以從非乳製品中獲得所需的所有鈣。
在實踐中 ：
- 尤其對鐵（鋅和維生素B12可通過補充劑提供）、孕婦、兒童和生長旺盛的青少年、缺鐵者、對食用紅肉有營養興趣、富含血紅素鐵（最豐富的是牛肉——它是生態上不正確，但我們在這里處於純粹的營養水平） – 食用白肉沒有意義，鐵含量低，甚至比紅肉更容易感染和發炎 – 這些亞群，生長時間（兒童長達 6 年, 在青少年生長旺盛的 18 個月, 懷孕的 9 個月) 可以每週食用 5 到 7 次 (在午餐, 不是晚上)
- 經期婦女每周可食用 2 至 3 次（為了更好地適應建議，請採取鐵質平衡）；
- 絕經後的女性和男性對食用肉類沒有興趣——食用優質肉類（有機的，動物在體面的條件下過著戶外生活，沒有燒過……），一周似乎沒有任何健康後果（“彈性素食主義者”飲食）
- 通過在豆類和穀物（蒸粗麥粉和鷹嘴豆、大米和小扁豆等）之間進行正確組合或通過放置大豆製品（豆腐、發酵豆腐、豆豉等）、藜麥、奇亞籽等，用植物蛋白代替它。
- 素食者，就像缺鐵的人一樣，可以增加非血紅素鐵的吸收，尤其是扁豆和大豆中存在的非血紅素鐵，方法是在富含鐵的膳食結束時不喝綠茶（單寧會抑制它們的吸收），通過服用維生素 C這些膳食結束時鐵的吸收量乘以 5-7（參見模塊 1：鐵）
- 素食者、純素食者和純素食者應該每天服用補充劑，其中不僅包括維生素 B12（最廣為人知的是甲鈷胺素），還包括鋅（生物可利用的檸檬酸鹽或吡啶甲酸鹽）——這種補充劑還含有其他相容的維生素和礦物質（無論是鐵、也不是銅，也不是錳），即使是非素食者也可能缺乏（例如來自 Thérascience 的 Physiomance Multi 或來自 Metagenics/Bionutrics 的 Multigenics），以及冬季維生素 D。
從 2018 年 11 月開始，一項由數百名科學家和知名人士支持的名為“綠色星期一”的運動將向所有人提議在星期一不再食用任何動物蛋白（這是非常不足的，但有必要好好開始……研究說表明運動已經開始：1/3 的家庭宣稱自己是彈性素食主義者，11% 的年輕人是素食主義者（英國 20%），五分之四的法國人宣稱他們贊成徹底徹底廢除密集飲食農業方面，像比利時都發起了“無肉日”運動。
營養療法，一種積極的方法：
在營養療法中，我們更願意推廣既令人愉悅又健康的產品，而不是像傳統營養學那樣禁止或限制——研究表明這是非常無效的。如果您的患者引入更多豆類、藜麥、大豆……，他們將別無選擇，只能看到他們的肉類消費量減少並且不會感到沮喪。好食物驅逐壞食物。如果他們食用橄欖油，則不會食用葵花籽油。如果他們吃更多的水果，他們就會少吃糕點，等等……。我們有很多健康食品可供我們使用。如果我們總結科學出版物，與最大程度減少病理和/或最大延長壽命相關的食物是：
- 豆類
- 綠色蔬菜
- 十字花科植物
- 大豆
- 無麩質半全穀物
- 盟國
- 初榨橄欖油和菜籽油
- 油籽
- 南瓜、塊莖和澱粉（栗子）
- 蘑菇
- 海藻
- 香草（頂部的薑黃和生薑）和香草
- 紅色或黑色水果和漿果
- 綠茶
- 可可含量超過 74% 的黑巧克力。
這些食物被認為是每天在盤子裡推廣的健康食品，沒有數量限制（有一些例外）。
其他食物被認為是在節日場合享用的“快樂”食物。
其中包括肉類和其他動物蛋白。每天消耗，他們也失去了吸引力。如果它們質量好（當你少吃它們時，你可以買得起最好的質量）並且因此來自沒有在集中營中承受壓力和免疫力低下，而是在開放的自然環境中飼養的動物，它們將更加受歡迎盡可能免費，有機食品，沒有“預防性”抗生素處方。
氨基酸：
一點歷史
荷蘭化學家 Gerardus Johannes Mulder 於 1830 年發表了他對蛋清、蠶絲、血液和明膠中發現的分子的研究的第一篇總結，他將這些分子稱為蛋白質。他寫道：“它可以說是生命物質最重要的組成部分，沒有它就不可能有生命。» 1842 年，李比希 (Liebig) 指出膳食蛋白質對於組織的形成至關重要，尿素的比率反映了攝入蛋白質的數量。
20 世紀初，在蛋白質水解物中發現了 16 種氨基酸。
托馬斯·奧斯本 (Thomas Osborne) 於 1911 年在耶魯大學發現某些氨基酸
對增長至關重要，而其他則不是。
威廉·羅斯 (William Rose) 是孟德爾的學生，他於 1935 年發現了第八種必需氨基酸蘇氨酸，它是餵食氨基酸混合物而非蛋白質的老鼠正常生長所必需的。
最近，最後一種氨基酸組氨酸被認為是人體必需的。但是它們中的一些，雖然可以由有機體合成，但可以經歷它們的合成的改變，或者看到它們的需求增加到超出合成的能力。
Tiedman 於 1827 年分離出的牛磺酸就是這種情況。Sturman 在 1977 年至 1987 年間表明，它對大腦發育至關重要，而新生兒的合成能力幾乎為零。Gaull 被引導將牛磺酸視為條件必需氨基酸。此外，大量的工作使得有可能積累大量關於氨基酸的吸收、跨膜運輸、代謝命運、營養或藥理學劑量下的功能的知識。
蛋白質和氨基酸的作用：
食物中攝入的蛋白質被消化、分解成氨基酸，這些氨基酸根據我們的細胞計算、基因組重新組合成我們需要的蛋白質：
- 結構蛋白（如肌纖維、結締組織膠原蛋白、晶狀體等）
- 細胞結構蛋白
- 螯合劑/礦物質儲存劑，如鐵蛋白、金屬硫蛋白、血漿銅藍蛋白
- 負責生化功能的酶
- 激素（如胰島素、抗利尿激素）
- 激素釋放因子（如TSH、FSH、ACTH等）
- 生長因子（如多胺、神經生長因子）
- 線粒體代謝劑：用於線粒體融合的線粒體、呼吸鏈複合物，如細胞色素 c)
- 神經調節劑（如內啡肽/腦啡肽）
- 反應劑，例如止痛劑：緩激肽、P物質
- 粘附分子（用於白細胞、血小板等）
- 感官功能所必需的分子（如味道的味精）
- 接收器
- 運營商
- 吸收增強劑（如維生素 B12 的內在因子）
- 細胞因子
- 抗感染劑（如抗體、溶菌酶、眼淚中的一種抗菌劑）
- 穀胱甘肽等抗毒劑。
與糖複合的蛋白質是糖蛋白（例如抗體）
與礦物質複合的蛋白質是金屬蛋白：胰島素、谷斯汀、神經生長因子、p53——觸發細胞凋亡或細胞自殺以防止癌症——是鋅蛋白。
氨基酸參與能量代謝，或直接參與淋巴細胞和腸細胞的谷氨酰胺，或間接通過糖異生作用（在肝臟中產生葡萄糖）
氨基酸是神經遞質的前體，例如兒茶酚胺（去甲腎上腺素和多巴胺）的苯丙氨酸/酪氨酸、5-羥色胺和褪黑激素的色氨酸或直接的神經遞質，如牛磺酸。
氨基酸是多種反應劑的前體，可具有多種功能：例如 r/?/’sfa/77/ne（由組氨酸產生） 血細胞白細胞中的促炎和過敏反應因子，引發細胞內鹽酸的分泌胃，大腦中的一種神經遞質或一氧化氮（NO°，由精氨酸產生），它可以在內皮細胞中充當血管擴張劑，白細胞中的氧化分子（過氧亞硝酸鹽的前體），神經調節劑……。
綜上所述，直接依賴於基因的蛋白質不僅是我們身體組織和器官的基本分子，例如肌肉或結締組織（我們25%的蛋白質是膠原蛋白），而且是讓我們攜帶的生化工具出我們需要的所有操作。