根據 Brozek 的說法，骨骼、結締組織、肌肉、器官、心臟和血管、大腦和神經的平均組成為
- 62% 水
- 6% 礦物質
- 16% 蛋白質,
- 10% 到 30% 的脂肪（男性 15%，女性 23%）
不要與我們看到的不是總水而是細胞外水 (28%) 的體重組成混淆。
礦物質，但骨組織及其蛋白質和水 (7%)。
蛋白質，但肌肉和水 (25%) 和內臟和水 (20%)。
純脂肪量，但脂肪組織及其水分（平均 20%）。
水是一種溶劑（氫鍵在 18 兆赫茲下的攪動），它允許所有分子循環。
礦物質
礦物質，所有“必需的”（從外面帶來），來自泥土、植物或吃過泥土或植物的動物的肉，都被歸類為。
- 常量元素：Ca、Mg、P、S、Si、Na、Cl、K
- 微量元素：Fe、Zn、Cu、Mn、Se、Cr、I、Mo、Co、Ni
每種常量元素的總量超過 5 克，每種微量元素少於 5 克 其他礦物質元素存在於體內但沒有發揮“必需”作用，例如氟、硼、鍶（所有三種骨骼強化劑）、釩, 錫…
它還含有有毒礦物質：Hg、Pb、Cd、Al、As、Pd……
礦物質和微量元素扮演著多重角色：
- 結構（骨骼）
- 蛋白質構型（金屬蛋白）
- 滲透壓平衡（Na、K）
- 導電（通過離子交換）
- 神經遞質的分泌
- 輔酶激活
- 受體激活（Mg 磷酸化）
- 基因表達 (Zn)
- 中和某些毒素和自由基（Se、Zn、Si）
大多數有機分子（蛋白質、碳水化合物、脂肪酸）都基於四個原子：H、N、C、O
維生素
維生素共有 13 種，分為脂溶性 A、D、E、K 和水溶性：B 和 C。脂溶性維生素：
- A（視黃醇）
- D（骨化醇）
- E（生育酚）
- K（葉綠醌）
- 含類胡蘿蔔素（β-胡蘿蔔素、番茄紅素、葉黃素、蝦青素等），胡蘿蔔素是一種維生素原A
水溶性維生素：
- B1（硫胺素）
- B2（核黃素）
- B3（菸酸）
- PP（煙酰胺）
- B5（泛酸）
- B6（吡哆醇）
- B8（生物素）
- B9（葉酸）
- B12（氰鈷胺素）
- C（抗壞血酸）
他們扮演角色
- 輔酶或激活生化操作的關鍵，使我們能夠發揮作用
以及非酶促作用，例如在細胞內或細胞外環境中循環的細胞和分子的抗氧化保護
核酸
核酸構成編碼蛋白質合成、信使和轉移 RNA 的基因的 DNA。這些都是 ：
- 嘧啶：胸腺嘧啶 (T) 和胞嘧啶 (C)
- 嘌呤：腺嘌呤（A）和鳥嘌呤（G）。
這 4 個“字母”的排列包含了整個個體製造所需的所有信息，是讓他發揮作用、保護自己、修復自己、繁殖的生化工具。
氨基酸
氨基酸是從基因中形成蛋白質的煤球。我們區分：
必需氨基酸（人體不能合成，必須由食物提供）：
- 苯丙氨酸
- 色氨酸
- 蛋氨酸
- 賴氨酸
- 組氨酸
- 纈氨酸
- 亮氨酸
- 異亮氨酸
- 蘇氨酸
- 硒代半胱氨酸
條件性必需氨基酸（在一定條件下合成能力達不到要求）：
- 半胱氨酸
- 牛磺酸
- 酪氨酸
- 精氨酸
- 谷氨酰胺
- 丙氨酸
- 羥脯氨酸
和非必需氨基酸
- 谷氨酸
- 天冬氨酸
- 天冬酰胺
- 脯氨酸
- 絲氨酸
氨基酸具有多種功能：
- 基因表達的調節（例如甲硫氨酸的甲基化），
- 形成組織（肌肉、骨骼、器官等）的結構蛋白和功能蛋白（負責生化操作的酶）的組裝，
- 肽（如穀胱甘肽）的合成，
- 解毒（甲基化，穀胱甘肽合成），
- 神經遞質的合成，
- 作為神經遞質（牛磺酸、谷氨酸、天冬氨酸）的直接作用，
- 生物因子（如組胺）的產生，
- 熱量來源（例如肝醣異生、白細胞和腸細胞中的谷氨酰胺）
敢於
糖組裝成碳水化合物。沒有一個是必不可少的。它們是：
- 結合到 DNA 和 RNA 和蛋白質（糖蛋白）中，
- 卡路里的主要來源，
形成熱量（糖原）的肝臟和肌肉儲備，
- 轉化為甘油三酯（脂肪生成），
- 可以阻斷酶功能（糖化）。
脂肪酸
飽和、單不飽和和多不飽和脂肪酸形成脂質。他們是 ：
- 被納入循環脂蛋白，
- 形成細胞膜，
- 是熱量的主要來源，
- 形成熱量儲備（脂肪組織），
- 用作隔熱層（皮下脂肪組織），
- 是前列腺素和白三烯等生物因子的前體。
膽固醇起著重要的膜作用（流動性，膜蛋白附著在其上的筏）。它是類固醇激素（皮質醇、DHEA、雄激素、雌激素等）和輔酶 Q10 的前體。
卵磷脂和膽鹼是乙酰膽鹼的前體。
只有兩個是必不可少的：
順式亞麻酸 (omega 6) 和 α-亞麻酸 (omega 3)。
其他分子
人體中還發現了相當數量的其他非營養分子，要知道每種食物都含有幾百到幾千個分子。例如纖維、多酚、番茄紅素和葉黃素等非營養性類胡蘿蔔素、激素（植物雌激素）、神經遞質、萜類化合物等……以及污染物
微生物
人體還含有比細胞多 10 到 100 倍的微生物（病毒、古細菌、細菌），包括非常重要的結腸菌群，每個人大約有 2 公斤。這些“外星人”中包含的遺傳信息（微生物組）比我們的細胞（基因組）豐富 25 到 40 倍。
線粒體
此外，每個細胞包含 0 個（紅細胞）到數千個線粒體。它們是通過內共生 (Margulis) 整合到細胞中的外細菌，擁有自己的基因組並能夠自主複製。
基因與輔酶的關係
每個細胞的 DNA 長 2 m。他非常內向。只有 2% 的 DNA 含有基因。20% 似乎沒有功能，但另外 78% 具有調節功能（Encode study，2012）。4個核酸（T、C、A、G）中的三個“字母”，編碼一個氨基酸（萬能密碼，Watson）。
每個氨基酸都有一個特定的角度。DNA 中包含的線性信息因此轉化為空間信息，即負責生化操作的酶。3D 配置由不同氨基酸的電吸引和排斥以及礦物質的整合完成（例如：Zn，具有很強的親和力對於硫醇基團 -SH)。
大多數生物化學的工作原理都是“鑰匙鎖”
酶的最終形態是一把鎖，這個鎖的形狀最初是不活躍的。
激活是通過一種 clediteco 酶來完成的，一旦插入，它就會產生鎖的活性構象，然後將具有精確的形狀來接收它必須處理的底物。鎖中“鑰匙”底物的附著將使進行蛋白質預期的生化操作成為可能。
激活輔酶鍵是維生素和礦物質。
我們更好地理解忽視缺陷的診斷和糾正具有相當大的醫學意義。這就解釋了主要的缺乏症：腳氣病、糙皮病、壞血病等。
缺乏症甚至更多的缺乏症（不太嚴重的缺乏症）在整個人群中普遍存在，這會對健康產生影響（例如鎂缺乏是疲勞、感染、肌肉骨骼疾病、心血管疾病、消化系統疾病、心理和睡眠障礙、超重、等等，在我們的人群中）。
這些輔酶作用以及其他作用（例如基因表達的直接調節）解釋了營養基因組學的基礎。基因表達受營養物質的有效調節。
該理論由泛酸 (B5) 的發現者羅傑·威廉姆斯 (Roger Williams) 於 1950 年以“遺傳營養”概念的名義提出。它是營養療法的基礎之一。基因改變可以通過使用它的維生素或礦物質輔酶來補償，這些輔酶可以使失敗的手術恢復活力。
100% 遺傳性遺傳病的例子，一般來說，唯一的治療方法是營養（維生素依賴性疾病科，由 Necker 醫院的 Pr Saudubray 創建）。更不用說，這是大多數更常見病症的情況其中遺傳因素平均在 20% 到 30% 之間波動。
表觀遺傳學
從子宮發育開始，基因就會受到飲食、缺陷、激素、壓力、污染物的影響……它們可以去磷酸化/磷酸化、甲基化/去甲基化，這將改變基因表達。遺傳進化發生了數万年。表觀遺傳適應可以是立竿見影的。另一方面，如果條件發生變化，它是可逆的。
酶抑製劑
因此可以激活酶促反應，但也可以抑制它們。
例如維生素E抑制環加氧酶，所以它是一種“昔布”，具有消炎作用。
另一個例子：多酚抑制醛糖還原酶，這種酶負責水在晶狀體和神經中的積聚，是糖尿病患者早期白內障和周圍神經病變的原因。
食物與體脂成分的關係
如果我們的蛋白質組成 100% 由我們的基因決定並且與膳食蛋白質無關（必需氨基酸缺乏症除外），那麼我們的脂質組成（循環、細胞膜和脂肪組織）尤其反映了脂質的質量我們攝取。
目前的飲食提供過多的飽和脂肪、歐米茄 6，單不飽和脂肪酸和歐米茄 3 不足。這些不平衡：
- 是超重的來源（不可燃的飽和脂肪），
- 存在於循環脂質中，是血脂異常和心血管疾病的原因，
- 促進促炎性前列腺素、過敏因子、血管收縮、血小板聚集、雌激素-孕激素失衡和免疫抑制，
- 是癌症的危險因素，尤其是乳腺癌和前列腺癌
受體、轉運體、生物因子的激活或失活
受體、轉運體和生物因子如果永久激活，會在細胞中引起雜音。它必須能夠像打開或關閉電視或收音機一樣打開或關閉它們。
這可以通過
- 鎂催化的氧化（通常是消光）/還原（通常是點火）、磷酸化（添加 P04），
- 細胞膜中亞基的分離（允許點燃的亞基重聚受膜流動性調節，非常靈活的 omega 3s 因此促進信息流）或細胞質中（重聚亞基受親和因子調節，例如白細胞上的白細胞介素 2 受體）。
細胞通訊的調製（轉導和第二信使）
同樣，從細胞內部到細胞外部以及從細胞內部到包含基因的細胞核的通訊被調節或激活。
由於蛋白質由於其空間構象而不能穿過脂質膜（“熱休克蛋白”解開它們的壓力情況除外），它們的信息由第二信使傳遞。這些第二信使可以被激活或延長，也可以被滅活或縮短壽命。
例如：去甲腎上腺素觸發鈣滲透到細胞中和細胞中 cAMP 的增加。鈣的通過受鎂調節，cAMP 的壽命取決於黃嘌呤（如咖啡因）的存在與否。
荷爾蒙營養相互作用
幾乎所有的內分泌系統都受營養調節。
- 通過碘的可用性合成甲狀腺激素（法國平均每日攝入量為 100 微克，而 AJR 為 150，法國孕婦/兒童的最佳攝入量為 200 微克）。
- 脫碘酶將“休眠”形式 T4 激活為 T3 是由硒催化的（法國平均攝入量為 45 微克，AQR 為 70 微克，最佳攝入量為 150 微克）。
- 性激素來自膽固醇，它產生 DHEA，它產生雄激素，它產生雌激素
- 缺乏膽固醇（素食、低膽固醇和富含植物甾醇，因此他汀類藥物）會減少性激素的合成，尤其是隨著年齡的增長。
- 雌激素不僅在卵巢中合成，還通過芳香酶在脂肪組織中合成。因此，超重會增加雌激素的數量，包括絕經後
- 雌激素由 HDL 轉運。如果高密度脂蛋白含有大量飽和脂肪，它們的壽命就會增加，如果它們含有大量歐米茄 3，它們的壽命就會縮短。
- 由於磷酸吡哆醛是維生素 B6 的一種活性衍生物（超過 90% 的女性缺乏），雌激素在肝臟中被分解代謝，分解代謝因植物化學因素如吲哚 3 甲醇（十字花科植物）而增加。
- 雌二醇受體也受磷酸吡哆醛和植物雌激素的調節。
- 總而言之，營養治療師可以通過具有積極副作用的全局方法有效地調節雌激素過多症，而不是給予黃體酮（一種強大的乳腺癌風險增強劑）。
能量代謝和自由基洩漏
能量是生命的基礎，是所有運動、代謝、心血管、大腦功能，以及免疫、抗炎、抗毒、細胞修復、繁殖等功能的“戰爭神經”。
營養治療師的首要職責是重新優化患者的能量。
能量產生取決於氧氣（完全呼吸技術）、卡路里（慢速碳水化合物與快速碳水化合物、歐米茄三與飽和脂肪酸）、卡路里輸送到線粒體的速率（更好的卡路里分配、避免大餐）、鎂的催化作用（100%缺陷人群），線粒體數量（與肌肉質量和體力活動成正比）
特點：腸細胞和淋巴細胞優先使用谷氨酰胺作為燃料。因此，攝入谷氨酰胺（一種條件必需氨基酸）對於免疫營養和生態失調、消化病理學，特別是炎症性疾病和與之相關的食物不耐受非常有用。
碳水化合物和脂質被氧氣燃燒，進入克雷布斯循環，而輔酶 Q10 等電子轉運蛋白將它們集中在 ATP 中，ATP 是實現所有細胞功能的分子引擎。
5% 到 6% 的電子未凝聚並逃逸，這產生了超氧陰離子，一種自由基（包含一個未配對的電子）。這種不穩定的分子，就像它的自由基衍生物，如羥基自由基、過氧亞硝酸鹽或簡單的氧化劑，如過氧化氫或漂白劑，能夠破壞任何分子。
這種根本性滲漏是衰老和退化病症（發生率隨年齡增長而增加）的主要原因：白內障、AMD、老年性耳聾、骨關節炎、骨質疏鬆症、炎症和自身免疫病症、心血管、癌症、智力衰退、易受感染、帕金森病和阿爾茨海默病……
氧化應激的其他來源是白細胞的激活（或“炎症”）、污染、蛋白質分解代謝。
分子分解代謝和回收
組織以不同的速度自我更新（心肌細胞和神經元除外）。所有使用過的分子都被分解代謝並被消除或回收 要被破壞，蛋白質必須首先被氧化，然後用一種叫做泛素的蛋白質“標記”，最後被消化，獲得的氨基酸可以重新用於其他合成。這些消化可以通過溶酶體在細胞中發生，或者在具有更複雜裝置的白細胞中發生，能夠呈遞選定的抗原（蛋白酶體）。
阻斷、螯合、消除、解毒
150,000 種外源性物質通過空氣、水、食物、衣服、建築物、工作場所、交通工具、化妝品、藥物…
我們可以通過不同的營養素來阻止它們的滲透：纖維、硒、矽、鋅、鈣、富含硫醇的蛋白質……我們可以將它們螯合在血液中並促進它們從尿中排出或在細胞中中和它們，特別是通過穀胱甘肽。脂溶物可被膽汁分泌物清除，牛磺酸有利於此。
它們可以通過多酚和蘿蔔硫素（存在於十字花科植物中）調節的酶促反應在肝臟中被中和。
消化菌群及其多種功能
消化菌群由近 4000 種微生物組成，其遺傳複雜性才剛剛開始為人所知（微生物組）。糞便重量的一半來自微生物。它們能夠消化纖維素、從糖中製造酒精、合成維生素（B12、PP、K）、製造免疫調節劑、抗癌保護劑（丁酸）、調節食慾、胃排空速度、調節血壓、影響大腦神經傳遞，……菌群因過量的糖分、飽和脂肪、酒精、鐵（肉類、補充劑）、甜味劑和添加劑、到達結腸的未消化營養素（咀嚼不足、刺激消化道的壓力）而失衡, 使用抗生素（它們已經存在於自來水和食物中）。菌群失衡、咖啡、刺激性香料、便秘會導致結腸發炎。這些生態失調和消化炎症的因素存在於絕大多數人群中，是食物不耐受、超重、炎症和過敏性病症、不適（與內啡肽競爭的阿片類藥物）、多動症、自閉症的主要因素……所有病症都呈指數增長近幾十年的增長。
相反，富含纖維和多酚、複合碳水化合物、歐米茄 3 和鋅的植物會促進“友好”的抗炎共生菌群。
作者 Jean-Paul Curtay
