目前，法國人平均消費
麵包比 40 年前少 2 倍；- 土豆比 50 年前少 2 倍，
- 脈衝比 50 年前少 7 倍；
- 糖分是本世紀初的兩倍；
- 肉類數量是 50 年前的兩倍；
- 奶酪數量是 20 年前的兩倍。
這種發展主要導致以復合碳水化合物為代價的脂質顯著增加。1939 年，脂肪佔法國人卡路里攝入量的 28%，到 1980 年，脂肪佔 42%。然而，複合碳水化合物平均含有比脂質更多的維生素和礦物質。
因此，不僅卡路里數量下降了，而且卡路里的營養質量也下降了。
今天，大約 60% 的能量攝入來自高熱量、低礦物質和維生素的食物。20 年前，讓·特雷莫利埃 (Jean Trémolières) 就已經試圖提醒我們注意他所謂的“空卡路里”增加的風險
然而，這種現象因我們食品中經農產品工業處理的產品的份額同步大幅增加而大大放大，目前已達到 85%。其他變化：做飯時間的減少、外出就餐次數的增加、午餐的結構化、“零食”的擴展、口味的美國化，尤其是青少年的口味美國化、超市配送的壓倒性增長，都有助於加強這一點趨勢。
例如，馬鈴薯的消費量在 1965 年至 1989 年間從每人每年 92.5 公斤下降到 34.7 公斤，但與此同時馬鈴薯加工產品（炸薯條、薯片、土豆泥）和即食食品的消費量……從每年 50,000 噸增加到 100 萬噸。
同期，作為維生素和礦物質的主要來源，新鮮蔬菜的消費量從每人每年 72.1 公斤下降到 59.2 公斤，而冷凍蔬菜消費量的增加並沒有，只是非常微弱地彌補了這一點。
水果消費沒有變化，但異國情調的水果略有增加。另一方面，果醬的微量營養素密度幾乎翻了一番，因為果醬中的烹飪和添加糖會顯著降低微量營養素的密度。
然而，一些健康和營養信息已被傳遞。家庭主婦購買的糖少得多：1965 年每人每年 20.9 公斤，1989 年為 8.6 公斤。
但購買含糖工業產品使實際消費量達到每人每年 35 公斤。那裡
大多數糖是隱藏的（就像鹽一樣）。
兩個最令人鼓舞的趨勢是酸奶消費量的增加，從 1960 年的 6 億罐增加到 1987 年的 60 億罐，以及礦泉水消費量的增加。不幸的是，人們飲用的酸奶和礦泉水的質量參差不齊。2005年，情況又發生了很大的變化，有機產品的持續崛起，橄欖油對葵花油的反超，茶葉，甚至綠茶的消費爆發式增長……
另一方面，法國的魚類消費量仍然極低，80.6% 的男性和 77.9% 的女性每週吃魚的次數少於兩次。
食用杏仁、核桃、榛子和其他富含礦物質和必需脂肪酸的油籽，或食用豆類、大豆、海藻等也是如此。
至於油的使用，它特別不平衡，提供過量的順式亞油酸（主要存在於葵花籽油和玉米油中），幾乎沒有提供最重要的必需脂肪酸α酸。-亞麻酸（存在於核桃、油菜籽中）和大豆油）。但是，非常幸運的是，我們因此記錄了橄欖油的強勁增長和菜籽油的增長。
本應保留用於調味的油（如菜籽油）被煮熟，不僅會導致一些多不飽和脂肪酸和維生素 E 的破壞，還會導致轉化的分子供應對健康產生負面影響。
總而言之，我們因此理解了食品調查揭示“豐富情況下的不足”悖論的諸多原因。我們消費的產品所提供的熱量多於我們機能所必需的微量營養素，例如維生素和礦物質。
用技術術語來說，我們飲食中的微量營養素密度太低了。（微量營養素密度由 1,000 卡路里提供的維生素或礦物質的量表示。）
例如，在法國，18 至 50 歲的女性，1000 卡路里平均提供 5.5 毫克鐵、120 毫克鎂、5 毫克鋅、0.5 毫克維生素 B1、0.8 毫克維生素 B6、200微克維生素 B9、50 毫克維生素 C、3 毫克維生素 E。在男性中，這種微量營養素密度略低。
女性每天平均消耗 1,736 卡路里熱量，因此提供：
- 9.55 毫克鐵（建議攝入量 18 毫克）；
- 225 毫克鎂（建議攝入量 330 毫克，懷孕期間攝入量 480 毫克）；
- 8.68 毫克鋅（建議攝入量為 12 毫克，懷孕期間為 15 毫克）；
- 0.87 毫克維生素 B1（建議攝入量為 1.3 毫克，懷孕期間為 1.8 毫克）；
- 1.39 毫克維生素 B6（建議攝入量為 2 毫克，懷孕期間為 2.5 毫克）；
- 347 微克維生素 B9（建議攝入量 300 微克，孕期攝入量 500 微克）；
- 86.8 毫克維生素 C（建議攝入量為 80 毫克，懷孕期間為 90 毫克）；
- 5.21 毫克維生素 E（建議攝入量 12 毫克）。
要獲得推薦的攝入量，他們需要每天攝取以下量：
- 3,272 卡路里的鐵；
- 2,538 卡路里和懷孕期間 3,692 卡路里的鎂；
- 2,400 卡路里和懷孕期間 3,000 卡路里的鋅；
- 2,600 卡路里和懷孕期間 3,600 卡路里的維生素 B1；
- 2,500 卡路里和懷孕期間 3,125 卡路里的維生素 B6；
- 1,500 卡路里和懷孕期間 2,500 卡路里的維生素 B9；
- 1,600 卡路里和懷孕期間 1,800 卡路里的維生素 C；
- 4,000 卡路里的維生素 E。
很明顯，很少有女性能夠在正常時間消耗如此多的卡路里，甚至在懷孕期間消耗更多卡路里，而不會增加過多的體重。
此外，即使對於那些由於遺傳背景，即使攝入高熱量也不會增加體重的人，許多實驗和流行病學論據表明，這種高熱量攝入會加速衰老並促進與衰老相關的退行性疾病，例如癌症。
不管怎樣，事實上，年齡在 18 到 50 歲之間的法國和比利時女性平均每天只攝入 1,736 卡路里的熱量。這意味著他們中的許多人每天消耗的卡路里更少。而且我們還知道，為了對抗超重的趨勢，還有很大一部分人仍在節食期間偶爾或週期性地減少熱量攝入。
這種限制卡路里攝入量的做法可能會給健康帶來好處，但同時會加劇微量營養素缺乏，從而引發其他風險。
至於 18 歲至 50 歲的男性，如果根據 Val-de-Marne 研究的最新數據對他們進行同樣的計算，他們每天平均消耗 2256 卡路里的熱量，這提供：
- 11.73 毫克鐵（建議攝入量 15 毫克）；
- 282 毫克鎂（建議攝入量 420 毫克）；
- 10.8 毫克鋅（建議攝入量 15 毫克）；
- 1.08 毫克維生素 B1（建議攝入量 1.5 毫克）；
- 1.69 毫克維生素 B6（建議攝入量 2.2 毫克）；
- 383微克維生素B9（建議攝入量300微克）；
- 90.24 毫克維生素 C（建議攝入量 80 毫克）；
- 5.86 毫克維生素 E（建議攝入量 12 毫克）。
要獲得推薦的鐵攝入量，他們每天需要攝入 2,884 卡路里的熱量：
- 鎂，3,360 卡路里；
- 鋅和維生素 B1,3 125 卡路里；
- 維生素 B6，2,933 卡路里；
- 維生素 B9，1,764 卡路里；
- 維生素 C，2,000 卡路里；
- 維生素 E，4,615 卡路里。
然而，他們平均每天消耗 2,256 卡路里熱量，這意味著他們中的許多人消耗的卡路里更少。總的來說，對於女性來說，她們飲食中的營養密度仍然太低，無法確保每天攝入推薦的許多礦物質和維生素。
作者 Jean-Paul Curtay
